Speciale evento di tre giorni per firmare la carta dei grani

San Marco in Lamis sede dell’associazione dei grani futuri

Giovanni Mercadante

Il primo Manifesto dei grani futuri è stato firmato a S. Marco in Lamis (Foggia), grazie ad un’idea del fornaio economista Antonio Cera. Una manifestazione durata tre giorni svoltasi nel piccolo centro garganico che ha suscitato interesse nazionale con una vasta eco all’estero.

                                                                      In secondo piano l’economista Antonio Cera 

Infatti, nei giorni 17-18-19 giugno 2017 è stata registrata la presenza di giornalisti stranieri incuriositi dallo speciale evento. Tra di loro la giornalista e scrittrice americana, proveniente dallo Stato del Colorado: Simran Sethi che scrive per Slowfood, autrice tra l’altro  del libro “Wine, bread and chocolate”/Vino, pane e cioccolato. Un personaggio che  si sta facendo apprezzare per le sue campagne dedicate al cibo e alla sostenibilità ambientale. La sua presenza è stato un valore aggiunto al progetto fortemente voluto dall’ideatore A. Cera sui grani da utilizzare per la produzione del pane italiano in tutte le sue forme e tradizioni. Questo progetto, tanto per chiarezza, non ha nulla a che vedere con la D.O.P.; si vuol fare intendere che  per la produzione dei pani regionali va assolutamente utilizzato il grano italiano, la cui coltivazione rispetta le regole ambientali imposte dallo Stato nazionale.

La sua tracciabilità è altrettanto regolamentata dalla normativa vigente, a dispetto dei grani esteri. Infatti, le contestazioni avvenute nei giorni scorsi al porto di Bari, contro lo scarico di 56 mila tonnellate di grano canadese, sono una prova del danno economico in corso da anni alla nostra economia regionale. Le norme comunitarie purtroppo agevolano le multinazionali sfiancando gli agricoltori italiani.

                                                                            Firma del Manifesto dei Grani Futuri

Tuttavia, l’evento ha permesso di costituire l’Associazione Futurista del Pane, di sottoscrivere il Manifesto dei Grani futuri e di redigere un disciplinare. L’adesione è aperta a tutti, cioè  a tutti coloro i quali  condividono una visione futura del pane. Chi crede che il pane sia espressione della cultura dei popoli. Chi pensa che sia giusto provare ad utilizzare i grani del proprio territorio. Chi non utilizza miglioratori, anche se la legge non  prevede che siano esplicitati in etichetta. L’iscrizione è aperta ad agricoltori, fornai, pizzaioli, pasticcieri, ristoratori, mulini. Per informazioni ed iscrizioni all’Associazione Futurista del Pane, esclusivamente in modalità telematica, ci si può rivolgere a: info@granifuturi.com

La Puglia, secondo lo studio effettuato dall’organizzazione,  si colloca al primo posto nel panorama produttivo italiano del grano duro,  con una media del 22%.

Il fornaio economista A. Cera ha tracciato la storia del grano che inizia in Puglia 32.000 anni fa, affermando che fra  i più antichi ritrovamenti al mondo riguardanti il grano ci sono quelli nella grotta di Paglicci risalenti a 32.000 anni fa. La farina antichissima è di avena, è stata macinata dall’homo sapiens a Rignano Garganico (FG) a 13 km da San Marco in Lamis.

Le due principali specie di frumento coltivate al mondo sono: il grano duro e il grano tenero.

L’evoluzione dei frumenti è avvenuta in una vasta area fra Siria, Libano, Giordania, Palestina e parte dell’Iran, Turchia, Iraq, Kazakistan ed Afganistan.

Resti di grano, risalenti a 23.000 anni fa, sono stati ritrovati a sud del lago Tiberiade.

La “rivoluzione” arriva nel 1900 con la sperimentazione del biologo ceco Gregor Johann Mendel (1822-1884). E’ da questi studi che si inizia a prendere in considerazione l’inizio della genetica e del miglioramento genetico di molte specie vegetali e animali.

Un contributo straordinario viene dato dall’italiano Nazareno Strampelli (1866-1942), scienziato e genetista. E’ il pioniere dell’agronomia genetica: realizza decine di varietà differenti di frumento. L’ibridismo, il suo metodo di incrociare varietà differenti per ottenere nuove cultivar, si rivela migliore rispetto alla selezione di sementi solo all’interno di una singola varietà (selezionismo).

Nel 2010 gli scienziati dell’Università di Liverpool, di Bristol e del John Innes Centre hanno scoperto il “genoma” del grano. Hanno sequenziato il complesso DNA del grano, cinque volte più grande del genoma umano e composto da 17 miliardi di “lettere”, con uno studio che ha mappato il 95% dei geni. L’utilità? Selezionare le varietà naturali di grano più resistenti agli attacchi dei parassiti, alla siccità, che diano raccolti più abbondanti.

Antonio Cera, nato a San Marco in Lamis nel 1979 (Foggia) si è laureato alla Bocconi in Economia, e sempre con un sogno nel cassetto nel 2007  rientra in Puglia; vuole valorizzare il forno di famiglia che vanta un secolo di storia  dove  i suoi ricordi d’infanzia si mescolano tra campi di grano, sacchi di farina e un’azienda familiare, in cui  ogni membro ha un compito preciso: zia Tanella sarta di famiglia; zia Maria fornaia imprenditrice; mamma Lina biologa; papà Angelo maestro scrittore. Poi nonno Michele ed il suo orto giardino, dedito anche alla produzione casearia. Nonna Caterina che ha trasmesso la cultura delle erbe spontanee.

Dare valore al forno di famiglia diventa il suo impegno quotidiano. Il forno Sammarco si trasforma nell’attrattore di un concetto di valorizzazione del territorio che passa attraverso i sapori e la salute.

Il celebre Panterrone, (mutuando i due termini pane del terrone, ovvero del contadino del Sud) caratterizzato dalle olive, nasce fra il 2011 e il 2013 dopo un ampio studio sui lievitati. Il primo panettone d’Italia di grano arso il forno Sammarco lo produce nel 2014. Antonio Cera, dal 2016 inizia a “disegnare” pane per la ristorazione, un pane diverso per ogni chef accompagnato da versi.

Il resto è una valanga di sapori, provocazioni, studi approfonditi su materia prima e tecnica con prodotti d’autore come le Dita (taralli distesi), il Piccione (è il racconto di un viaggio) che affianca il Panterrone (il Panettone che parla delle terre del Sud) e F’Orma (il pane). Il progetto forno Sammarco diventa, nel 2014, caso di studio del Master in Business Administration sul food & wine alla Business School di Bologna

L’economista Antonio Cera

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