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Nasce un nuovo protocollo di trattamento del caffe’ espresso

Cronaca

foto sorelle Danesi con papà Roberto.

Grazie a un sensore hi tech che ne assicura aroma e gusto

Presentati oggi a Roma i risultati del progetto Cometa,finanziato dalla Regione Lazio e promosso dalla Danesi Caffè insieme a Genechron, ENEA, Università Campus Bio-Medico di Roma e in collaborazione con CREA-Alimenti e Nutrizione 

Bere un caffè sarà un’esperienza sempre più piacevole grazie anche alle nuove tecnologie, in particolare ad un prototipo di un nuovo sensore appositamente realizzato per determinare l’aroma e il gusto della tazzina attraverso l’analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione.

Con questo obiettivo è nato lo scorso aprile il progetto COMETA, i cui risultati sono stati presentati oggi a Roma. Cofinanziato con fondi comunitari dalla Regione Lazio nel quadro delle attività a supporto dell’applicazione di tecnologie abilitanti nel tessuto industriale della Regione, il Progetto Cometa è stato fortemente voluto dalla Danesi Caffè S.p.A, storica azienda italiana di torrefazione fondata a Roma nel 1905 e divenuta sinonimo di cultura e tradizione del caffè espresso, che esporta in circa 50 Paesi del mondo.

Con il fine di mettere a punto un nuovo protocollo di trattamento del caffè espresso, la Danesi ha affidato ad un pool di attori della ricerca scientifica nazionale (Genechron, ENEA, Università Campus Bio-Medico di Roma, in collaborazione con CREA-Alimenti e Nutrizione), il compito di realizzare una soluzione innovativa che va dalla profilazione genetica delle miscele Danesi allo sviluppo e all’utilizzo, nel processo di torrefazione, di un complesso sistema elettronico in grado di rilevare la presenza di particolari molecole in fase gassosa che si sprigionano proprio durante la tostatura. 

Questo sistema innovativo per il monitoraggio di marcatori di qualità con funzione predittiva sarà di notevole utilità per l’ottimizzazione dei parametri di processo e per assicurare il mantenimento delle proprietà sensoriali intrinseche dell’espresso al di là della variabilità della materia prima.

“Le nostre antiche ricette e i nostri profili di tostatura costituiscono il punto di partenza, ma la torrefazione richiede oggi un’attenzione particolare, direi quasi ‘personalizzata’, a causa della variabilità anche delle migliori materie prime che ricerchiamo con un grande sforzo tra i produttori in svariate aree geografiche del mondo”, spiega Ilaria Danesi, regista del progetto COMETA e quarta generazione della famiglia Danesi.

L’esigenza di standardizzazione nasce dalla necessità di far fronte alle molteplici problematiche connesse alla lavorazione di una materia prima quale il caffè verde, soggetta a continua variabilità dovuta in primo luogo ai cambiamenti climatici nelle varie aree geografiche di produzione e alla genetica. Noi che facciamo dell’eccellenza il nostro valore -continua Ilaria Danesi- non possiamo non considerare e gestire tali cambiamenti. Ora, come ai primi del ‘900, cerchiamo di mettere nel nostro lavoro tutta la sapienza dell’epoca corrente”.

Nell’ambito delle attività di studio del progetto Cometa, l’uso di analisi bioinformatiche ha permesso di evidenziare le componenti metaboliche, sia nel caffè in polvere che in tazzina, maggiormente associate al processo di tostatura e alle caratteristiche sensoriali alla base dell’eccellenza dell’espresso italiano. Tali risultati potranno essere utilizzati come marcatori metabolici connessi alle proprietà organolettiche di una particolare miscela di caffè torrefatto, capaci di discriminare i processi tecnologici su di essa applicati.

IL SENSORE ELETTRONICO realizzato con il progetto Cometa analizza le miscele di caffè per verificare la tostatura ottimale dei grani verdi, così da preservare la pregiata qualità dei prodotti Danesi attraverso un’impronta aromatica specifica per ciascuna miscela. Quanto finora ottenuto costituisce una solida base scientifica da cui partire per lo sviluppo di metodiche e sistemi da utilizzare in linea.

Una collaborazione quella tra Danesi, Genechron, ENEA e Università Campus Bio-Medico di Roma, “nata per declinare in chiave moderna una tradizione che è per noi un patrimonio prezioso da custodire e preservare, ma che deve allo stesso tempo evolversi e allinearsi ai trend del momento per continuare ad essere competitiva. Uno sforzo e un impegno che ci ha visti protagonisti per diffondere una rinnovata visione del caffè espresso, vero e proprio simbolo dello stile di vita degli Italiani, anche attraverso l’impiego di nuove tecnologie”, conclude Ilaria Danesi.  

Danesi, il caffè italiano famoso nel mondo è rosa. Storia di un’azienda giunta alla quarta generazione.

Fondata nel 1905, la Danesi Caffè S.p.A., sinonimo di cultura e tradizione del caffè, è  una delle principali torrefazioni Made in Italy presente in circa 50 paesi del mondo, pur mantenendo la sua tradizione di azienda a conduzione familiare.

Valore aggiunto per un brand, come quello della Danesi, è la costante ottimizzazione dei processi di lavorazione, grazie all’impiego di tecnologie produttive innovative, al fine di preservare le peculiari caratteristiche originarie di ciascun caffè selezionato nei paesi di provenienza.

“Presidente della società e del C.d.A. è nostro padre Roberto”, racconta Ilaria Danesi che dirige qualità e acquisti del caffè crudo, “mentre con le mie sorelle Giorgia e Giordana ci occupiamo di gestire anche l’area amministrativa, legale, commerciale e di marketing”. “Seppur l’elemento femminile sia il più rappresentativo nella direzione dell’azienda, riteniamo punto di forza proprio lo scambio e la collaborazione con manager di sesso maschile che lavorano con noi da anni, perché la sinergia delle diverse caratteristiche e peculiarità di entrambi i sessi garantisce la combinazione migliore per la gestione dell’azienda”, sottolinea Ilaria Danesi che nel 2013 ha acquisito il certificato di Q Arabica Grader. Con questo titolo, all’epoca conseguito solo da sei persone in Italia, “si acquisiscono skill e competenze specifiche per selezionare lotti di caffè dalle caratteristiche peculiari e sempre più diversificate, i quali si differenziano dal caffè inteso come commodity”, spiega l’esperta.

“Un’eccellenza del Made in Italy la Danesi, tra le pochissime realtà imprenditoriali giunte alla quarta generazione (solo il 4% secondo il quotidianofisco.ilsole24ore.com, sett. 2019)”, precisa Giordana Danesi. “Questo è il risultato del credere fortemente in tutto ciò che è stato costruito prima di noi, un patrimonio da custodire ma che deve allo stesso tempo essere declinato in chiave moderna, allineato con i trend del momento, intercettando quelli futuri”, conclude Giorgia, la maggiore delle tre sorelle.


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