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Le cartellate tarantine

Enogastronomia & cucina

Si avvicina il Natale di Taranto, la Sacra Festa che riunisce, o almeno ci prova, la Città dei Due Mari, sintesi di rare bellezze abbracciate da acque cristalline, delfini e dolci colline.

Questa Taranto la ritrovi a tavola tra i profumi dei suoi piatti tipici ed è una magia che mette d’accordo tutti. Carteddate, Sannachiudere, Tarádde scatàt e Pezzetti di cannella sono i dolci tipici di questa terra così bella e così maltrattata. Soprattutto loro, le carteddate hanno l’odore e il tempo della famiglia che basta a se stessa. “Tu sai incartellare?”, era la domanda che io e mia sorella ponevamo ai nostri compagni di classe. Eh si, perché per noi era un vanto e un lusso sapere fare le cartellate, dato che il pomeriggio che nonna Eva ci armava di spianatoia e rondelle, si spostavano i quaderni dal tavolo e non si facevano i compiti per il giorno dopo. La nostra giustifica non scritta, l’indomani per le maestre, era l’odore del grembiule che profumava di buccia d’arancia sfumata nell’olivo d’oliva bollente. Sottili e croccanti sfoglie di pasta fritta caratterizzate dalla tipica forma accartocciata e da una duplice simbologia, la sfoglia tagliata a striscioline strette e poi arrotolate fino a formare delle roselline rappresentano le fasce in cui era avvolto il Bambin Gesù. La Cartellate sono un’eccellenza della tradizione culinaria pugliese dal nome curioso e affascinante. Sono il dolce più tipico e rappresentativo di questa terra mia. L’origine della cartellata è molto antica. La sua storia ha contorni sfumati imprecisi che sconfinano in diversi racconti dal tono mitico e religioso, si spazia dai culti greci a quelli popolari cristiani. Oggi, la cartellata, per la bellezza della sua forma, viene spesso ricercata dagli artisti più audaci della cucina che intendano esplorare diversi sapori naturali, come solo la tradizione più genuina può riservare. Questa delizia dalla forma raffinata si esprime con una fragranza sobria e naturale, come la sua anima fatta di ingredienti semplici: farina, agrumi, lievito, vino bianco e olio extra vergine di oliva. Così, dopo una delicata cottura in olio rigorosamente vegetale, le nostre cartellate sono condite con miele o vincotto e poi confezionate

“asciutte” in packaging trasparenti, perché oltre il palato, coccolano di dolcezza gli occhi di chi le riceve in dono.

Evelyn Zappimbulso


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