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La pasta nella storia, capitolo II

Cronaca

Ma la sua origine affonda nel tempo le proprie radici. La storia della pasta ha inizio, infatti, circa 7.000 anni fa quando l’uomo abbandonò la vita nomade La pasta, già nota agli etruschi, lo dimostrano alcuni attrezzi che possiamo ammirare riprodotti nella tomba dei rilievi dipinti a Cerveteri – e anche a Roma, Apicio descrive forme piatte a strisce dette làgana, da cui il nostro vocabolo lasagne – assurge a sinonimo di abbondanza nel Decameron e del Boccaccio. Un cibo che viene da lontano: l’ agricoltore, imparò a seminare e a raccogliere. È in quel tempo che la storia dell’uomo si sposa e si incrocia con quella del grano e con il grano ha inizio la storia della pasta. Nasce questo stupendo connubio tra il grano e la mano dell’uomo.

Di raccolto in raccolto, di generazione in generazione, l’uomo ha imparato a lavorare sempre meglio il grano macinandolo, impastandolo con acqua, spianandolo in impasti sottili, cuocendolo su pietre roventi. Molti secoli prima della nascita di Gesù, i Greci e gli Etruschi erano già abituati a produrre e a consumare i primi tipi di pasta. La prima indicazione dell’esistenza di qualcosa di simile alla pasta risale infatti al primo millennio a.C., alla civiltà greca. La parola greca laganon era usata per indicare un foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce. Da laganon deriva il laganum latino, che Orazio cita nei suoi scritti. Lagane e sfoglie di pasta conquistarono l’impero e, come spesso accade, ogni popolo adattò le novità alle proprie esperienze. Furono gli Arabi del deserto ad essiccare per primi le paste per destinarle a una lunga conservazione, poiché nelle loro peregrinazioni non avevano sufficiente acqua per confezionare ogni giorno la pasta fresca.

Nacquero così dei cilindretti di pasta forati nel mezzo per permettere una rapida essiccazione. Quando? Il più antico documento è costituito dal libro di cucina di Ibran’ al Mibrad (IX sec), dove appare un piatto comunissimo tra le tribù beduine e berbere, ancor oggi conosciuto in Siria e in Libano: si tratta della rista, cioè maccheroni essiccati conditi in vario modo, ma soprattutto con lenticchie. Le capitali della pasta: Palermo è storicamente la prima, vera capitale della pasta perché le prime testimonianze storiche di produzione di pasta secca a livello artigianale-industriale si riferiscono all’XI secolo in Sicilia, regione allora profondamente influenzata dalla cultura araba. E nel primo libro di cucina araba risalente al IX secolo, Ibran’al Mibrad già descrive diversi formati di pasta. Conoscenze e tecnologie sarebbero state trasmesse all’epoca dell’occupazione araba in Sicilia fra il IX e l’XI secolo.

È certo che nel XII secolo, durante la dominazione Normanna, la Sicilia produce pasta essiccata e la diffonde nelle altre regioni meridionali. Attorno all’anno 1154, molto prima della nascita di Marco Polo, il geografo arabo Al-Idrisi riferisce che a Trabia, ridente località a trenta chilometri da Palermo, «si fabbrica tanta pasta in forma di fili – chiamata triyan (dall’arabo itrija, che sopravvive nella lingua moderna e deriva dalla radice tari = umido, fresco) – che se ne esporta in tutte le parti, nella Calabria e in tanti paesi musulmani e cristiani anche via nave» Pare che l’artefice di questa forma sia stato un bimbo, figlio di un oste che trovando l’impasto della pasta, per giocare avesse foggiato dei fili lunghi e poi li avesse messi al sole. la mamma, la moglie dell’oste, trovandoli essiccati, le venne in mente di cuocerli, e con sua grande sorpresa, si accorse che non si scioglievano, allora li condì con del sugo e scoprì che erano eccezionali tanto che il marito, l’ oste, li inserì nel menù con successo.

di Adriana Domeniconi


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