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L’olio d’oliva, il padre della cucina mediterranea

Enogastronomia & cucina

I paesi nordici utilizzano il burro, i paesi del mediterraneo, invece, da sempre fanno ricorso all’olio d’oliva, per dare fluidità e sapore ai piatti: un gustoso ed untuoso condimento ricavato dalle drupe (ovvero i frutti) della pianta dell’ulivo, che appartiene da sempre alla nostra cultura.

Composto, per la quasi totalità, da acidi grassi monoinsaturi, principalmente oleico, linoleico e palmitico, l’olio d’oliva ha effetti benefici a carico del sistema cardiovascolare, oltre a contenere sostanze importanti importanti per la salute, quali la vitamina E, che protegge da decalcificazione, osteoporosi e fratture, il betacarotene (meglio noto come provitamina A) e tutta una serie di antiossidanti: i polifenoli. Con la loro presenza, i polifenoli permettono ad un olio di resistere anche 20 mesi, se correttamente conservato; inoltre, ritardano l’invecchiamento cellulare, riducono i livelli di colesterolo cattivo nel sangue (LDL), aumentano i livelli di colesterolo positivo (HDL) e prevengono la formazione di radicali liberi.

È dunque particolarmente importante conservare correttamente l’olio d’oliva, proteggendolo da fonti di calore, dal contatto con la luce e con l’ossigeno.

Come per le varietà di uva, anche per quanto concerne l’olio, esistono diverse cultivar che ci regalano oli con caratteristiche differenti. La maggior parte degli oli in commercio sono blend, vale a dire miscele di diverse cultivar; tuttavia, è interessante conoscere ed assaggiare anche oli monovarietali, per riconoscere ed apprezzare specifici aspetti che, in una miscela, si tendono a perdere.

Il regolamento di esecuzione (UE) 2019/1604 stabilisce dettagliatamente le caratteristiche degli oli d’oliva e di sansa ed impone quelli che sono i criteri di valutazione da adottare, spiegando come deve comportarsi un  panel di assaggiatori, opportunamente formato.

Nel tempo, la scheda utilizzata dagli assaggiatori di olio d’oliva, utile alla determinazione della categoria merceologica, ha subìto diverse modifiche; oggi, nella sua versione definitiva, gli assaggiatori devono valutare specifici attributi, positivi e negativi, senza però prendere in considerazione il colore: questo, infatti non rappresenta un indice di qualità e per tale motivo, negli  assaggi dell’olio d’oliva, vengono impiegati bicchierini scuri.

Al naso l’olio può esprimere difetti e anche alcuni pregi: morchia, muffa-umidità, avvinato-inacetito, metallico, rancido, cotto o stracotto, fieno-legno e sentore di terra, sono solo alcuni degli attributi negativi che è possibile riscontrare in un olio d’oliva. Sempre al naso, tuttavia, è possibile percepire anche profumi interessanti, come agrumi, mela, banana, foglie di pomodoro, carciofo, ecc…

Veniamo ora ai principali difetti, che qualora venissero individuati da un assaggiatore porterebbero immediatamente all’interruzione della valutazione stessa dell’olio: cominciamo con la muffa,  caratteristica di oli ottenuti da frutti ammassati per molti giorni in ambienti umidi, sui quali si sono sviluppati funghi e lieviti; vi sono poi il rancido, tipico di quegli oli d’oliva che si sono ossidati e la morchia, flavor caratteristico di oli ottenuti da olive che hanno subìto fermentazione anaerobica o comunque non preservate in caratteristiche idonee e non lavorate in tempi rapidi, dopo la raccolta.

Il fruttato (fresco da olive verdi, o maturo se invece ricorda la drupa matura) è un attributo positivo percepibile in parte al naso e in parte in bocca, mentre amaro e piccante sono le caratteristiche positive determinabili assaggiando l’olio.

Attenzione a non confondere l’amaro o il piccante con l’acidità: tale parametro, infatti, nell’olio è misurabile solo chimicamente.

L’assenza di toni amari e piccanti può significare che ci troviamo al cospetto di un olio vecchio oppure ossidatosi prematuramente a causa di un processo di lavorazione non adeguato o di una conservazione non ottimale. È, infine, totalmente errato, affermare che un olio possa essere dolce: non esistono, infatti, zuccheri all’interno della drupa.

Per diventare assaggiatori di olio d’oliva è necessario superare delle prove di idoneità fisiologica, seguire un corso da assaggiatore e sostenere almeno 20 sedute certificate di assaggio.

Si potrà, così, acquisire la sensibilità necessaria a riconoscere i difetti ed a valutare i pregi, anche se sarà solo l’esperienza, come sempre, a fare la differenza.

Inoltre, ognuno di noi, sulla base della propria storia personale, incontrerà maggiore difficoltà nel riconoscimento e nella quantizzazione di uno specifico attributo negativo, perché, durante il corso della propria vita, sarà magari venuto soventemente a contato con prodotti non sempre perfetti.

Un valido strumento per allenarci a riconoscere i profumi e anche alcuni difetti dell’olio è rappresentato dal kit di aromi Taster Place: un pratico raccoglitore contenente 12 essenze (3 difetti e 9 pregi) ed anche una sintetica pubblicazione utile per avvicinarsi a questo gustoso ed affascinante mondo.

Quando assaggiamo un olio d’oliva, infatti, con il nostro olfatto andiamo a valutare l’eventuale presenza di difetti e solo in minima parte dei pregi che, invece, possiamo verificare e quantificare introducendo l’olio all’interno della nostra cavità orale ed eseguendo una nebulizzazione della massa d’olio stessa, mediante una tecnica che si chiama “strippaggio”: facendo passare piccole quantità di aria attraverso i denti, dopo aver “spalmato” un sorso d’olio all’interno della bocca, andremo ad investire la parte retrolfattiva del nostro apparato sensoriale.

Infine, facciamo arrivare l’olio sulla parte finale della lingua ed in gola perché è proprio in questi punti che riusciamo a percepire meglio l’amaro ed il piccante.

Conoscere l’olio è fondamentale anche per realizzare il giusto abbinamento olio-cibo: oli leggeri e delicati, infatti, vanno utilizzati su piatti semplici, come l’insalata o pesci non particolarmente elaborati, mentre oli molto profumati, piccanti ed amari, sono perfetti per piatti importanti e strutturati.

Impariamo ad allenare ed utilizzare al massimo i nostri sensi, anche semplicemente per condire un’insalata o un pesce bollito e ricordiamo che la qualità della nostra vita dipende anche (per non dire, soprattutto) dalla qualità di ciò che mangiamo.

Buon olio a tutti!!

 

 


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