Mischiglio in cucina

Agroalimentare & Enogastronomia

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Alla prova del cuoco RAI 1, portai i “rascatielli” con mollica di pane sfritta e sugo di salsiccia e polpette di patate con grattugiata di rafano

Per secondo preparo le polpette di pane e patate, uva sultanina, salsiccia e soppressata. Per contorno 6 meravigliosi personaggi del mitico Carnevale di Tricarico!!!!

Quanta attenzione dopo la “passata “ su Linea Verde “. Tanti a chiedere cosa è il “mischiglio”, alcuni pronti a rimproverarmi perché il “mischiglio” l’abbiamo presentato a Latronico, altri desiderosi a darmi la “vera ricetta”, altri il condimento “originale”.

Chi ne rivendica la paternità, comunque, ha fatto ben poco per portarlo in scena, mentre ho trovato una grande assonanza con chi produce le farine, il mulino di Antonio Arleo di Castronuovo Sant’Andrea a cui mi riprometto di dedicargli, in seguito, un ampio servizio sul recupero delle farine, quindi del grano, quindi della memoria, quindi della cultura che lo porta lontano dai mercati globali ma lo avvicina eccezionalmente al mercato di nicchia, fatto di identità e territorio. Un plauso enorme va fatto a questi “artigiani del gusto”, ed io lo faccio, ridondante, fragoroso, assordante.

Naturalmente ho accettato e accetterò tutto di quello che si dice e non si dice, l’importante è che i prodotti escano fuori. Ma parliamo della pasta “mischiglio”. Il “mischiglio” è un miscuglio, un misto di farine che servono per fare una pasta.

Di solito la pasta prodotta è a forma di “rascatielli” una sorta di cavatelli incavati con tre dita. Ho trovato questa pasta una ventina di anni fa in una sagra a Fardella, un piccolo comune del Parco del Pollino dove veniva preparata con un sughetto blando di pomodorini e cacioricotta.

Mi fu presentato come un piatto povero

Considerato che io rifuggo da questo stereotipo gastronomico ho iniziato a fare ricerca ed ho trovato il piatto “mischiglio” che veniva servito nelle tavole delle feste anche a Calvera, Teana e Chiaromonte, tre paesi legati da un’unica strada al paese della sagra, Fardella. Quindi una via naturale di questo prodotto. Altri paesi circostanti nemmeno ne conoscevano l’esistenza.

La curiosità di questa “ via del “mischiglio” naturale e non costruita mi porta ad approfondire l’origine del piatto. All’interno di questi piccoli paesi si ritrovano palazzi gentilizi oramai abbandonati, una volta abitanti da notabili e baroni latifondisti che si rifacevano alla contea di Chiaromonte. In seguito alla riforma agraria i latifondi scomparvero e la classe notabile si allontanò dai luoghi di origine lasciando, però, delle tracce gastronomiche.

Il “mischiglio”, composto da farine di cereali e legumi, ceci, orzo e fave mischiata alla farina “carosella, grano tenero e alla farina “senatore Cappelli” grano duro, quindi mangiato sulle tavole dei baroni nei giorni di feste.

Piatto salutistico e nutriente, oltre che di grande sapore. Diventa cosi uno dei pochi piatti che ha fatto il percorso all’incontrario, da piatto borghese è diventato piatto popolare, annoverandosi nella cosiddetta “ cucina povera”.

Considerato che per me la “cucina povera” non esiste, la ritengo un falso ideologico perché i poveri non mangiavano, anzi quando si definisce povera una cucina è un affronto anche al povero perché sicuramente questi non l’ha mai mangiata e resto sempre più convinto che la cucina sia una sola, quella buona.

Forte di questo convincimento ho riproposto nel mio ristorante a Terranova di Pollino questa pasta ed oggi ci sono due pastifici artigianali che la vendono. Dobbiamo considerarla l’emblema della dieta mediterranea perché si presenta con un composto di cereali e legumi, base della piramide figurativa della dieta considerata e acclamata oramai patrimonio immateriale del’umanità.

Ricette

RASCATIELLI DI MISCHIGLIO

Ingredienti

50 gr di farina di ceci

50 gr di farina di orzo

50 gr di farina di fave

100 gr di farina di semola grano duro

100 gr di farina di grano tenero

un bicchiere d’acqua

un pizzico di sale

procedimento Su di una spianatoia mischiare le farine, quindi fare una fontana al centro e versare l’acqua e il sale. impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. far riposare per 10 minuti l’impasto quindi tagliare in piccoli panetti la pasta. Fare dei cilindri alti un dito e tagliarli ogni 2 cm, quindi con due dita incavare la pasta e rivoltare all’insù, ottenendo un maccherone incavato ma largo. Bollire in abbondante acqua salata per circa 7/8 minuti. Il sugo 1 kg di pomodori pelati 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva 100 gr di cacioricotta grattugiato Un bicchiere di acqua di cottura In una capiente padella mettere un po’ d’olio e versare i pomodori pelati già conservati con del basilico, aggiustare di sale, far cuocer per circa 15/20 minuti. nel frattempo cuocere la pasta, per circa 7 minuti, quindi aggiungere un bicchiere di acqua di cottura alla salsa e versare la pasta cotta, far insaporire e aggiungere il cacioricotta grattugiato. Servire un po’ brodosa.

TAGLIATELLE DI MISCHIGLIO

Ingredienti

40 gr di farina di ceci

40 gr di farina di orzo

40 gr di farina di fave

130 gr di farina di semola grano duro

100 gr di farina di grano tenero

Un bicchiere d’acqua

Un pizzico di sale

2 uova

300 gr di noci sgusciate e tritate grossolanamente

1 alt di salsa di pomodoro

100 gr di mollica di pane raffermo tritato fine

1 spicchio d’aglio

Un cucchiaino di polvere di peperone macinato

Un cucchiaio d’olio extravergine

sale marino fine q.b.

procedimento mischiare le farine, fare una fontana al centro, aggiungere le uova , l’acqua , il sale e impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Con un matterello stendere una sfoglia di pasta ben infarinata, quindi avvolgerla su se stessa, a rotolo e tagliare a strisce larghe un dito, ottenendo le tagliatelle. In una larga padella soffriggere l’aglio con un cucchiaio di olio extra vergine, aggiungere le noci e far tostare per un minuto, quindi aggiungere la salsa di pomodoro , aggiustare di sale e cuocere per circa 20 minuti. In una padellina antiaderente versare la mollica di pane, far tostare quindi insaporire e colorare versando la polvere di peperone macinato. Nel frattempo in una capiente pentola di acqua leggermente salata cuocere la pasta scolare e condire con la salsa di pomodoro e noci, prima di servire aggiungere la mollica di pane precedentemente tostata. A piacere condire con una grattugiata di pepe.

TAPPAREDD DI MISCHIGLIO

Ingredienti 50 gr di farina di ceci

50 gr di farina di orzo

50 gr di farina di fave

100 gr di farina di semola grano duro

100 gr di farina di grano tenero

Un bicchiere d’acqua

Un pizzico di sale

300 gr di fagioli bianchi

1 spicchio d’aglio

2 pomodori maturi

1 peperoncino

1 foglia di basilico

Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento Mischiare le farine, fare una fontana al centro, aggiungere l’acqua, il sale e impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Stendere l’impasto con un matterello fino ad ottenere una sfoglia alta pochi millimetri.

Con una lama tagliarla in pezzi quadrati. Far cuocere i fagioli bianchi in acqua e sale per circa due ore. In una padella versare l’olio, l’aglio schiacciato, il peperoncino mondato e spezzettato, e i pomodori freschi mondati e tagliati a pezzi e far cuocere a fuoco vivace per circa 3 minuti. Aggiungere il basilico . A quasi tre quarti di cottura aggiungere il soffritto di olio di extravergine oliva, aglio, peperoncino, pomodoro fresco e basilico.

Aggiustare di sale. Portate a temine la cottura dei fagioli. Nel frattempo in una capiente pentola di acqua salata lessate la pasta, “tapparedd”, scolate e aggiungete alla salsa dei fagioli. Fate insaporire per un minuto a fuoco vivace e servite.

Federico Valicenti 

Redazione Corriere di Puglia e Lucania

Corriere Nazionale

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