Gliummarieddi coast to coast!

Agroalimentare & Enogastronomia

Di

Il cinema contribuisce alla diffusione delle bellezze ambientali e paesaggistiche della Basilicata delle due coste

Ve lo ricordate il film “Basilicata coast to coast” del nostro attore e regista Rocco Papaleo da Lauria. In verità ne ho sentite tante di critiche e di elogi a questo film, lucani che non si riconoscono,  lucani che apprezzano.

E’ nell’ordine delle cose che si creino pensieri contrapposti, a torto o ragione. Ma forse proprio questo è il messaggio positivo che dobbiamo raccogliere dal film, provocare la discussione.

Lo stimolo di parlare di questo film, mi arriva da due carissimi amici di Roma, studiosi e appassionati di demoantropologia e di musica popolare, Antonello Ricci e Roberta Tucci

”Caro Federico, ieri sera abbiamo visto, goduto e apprezzato Basilicata coast to coast. Il film ci è piaciuto molto: ci è sembrato un valido esempio di una nuova filmografia del Sud, lontana dall’autocommiserazione, dalla retorica e dai luoghi comuni.

Una storia minimale, condotta in modo ironico e garbato, con uno sguardo al territorio, con la possibilità di rivisitare in modo leggero le cose importanti: un’idea originale. Vedendo il film ti abbiamo pensato, sia per un’affinità fra la tua cinesica facciale e quella del protagonista, sia per quel senso di ironia e di divertito che conosciamo in te e che abbiamo ritrovato nel film. Chissà che ne pensi tu? Un abbraccio Roberta & Antonello.”

La Basilicata di Papaleo è la Basilicata dello slow life, della ricerca del tempo, dei ritmi e dei paesaggi che avvolgono l’uomo, con i suoi umori, tensioni, che fa della lentezza un punto di forza, dell’arrendevolezza un punto di debolezza.

E’ straordinaria la Basilicata messa in evidenza dal regista lucano legata , a mio parere, alla figura femminile della ritrovata identità e quindi della resurrezione interiore, impersonata della “figlia di papà” sempre alla ricerca spasmodica, ossessiva di dare un senso alla vita senza per questo appartenere ad una casta, “ad un padre”, e dove la bravissima Vittoria Mezzogiorno ci mette tutta la sua arte regalando emozioni e comprensione.

Una Basilicata dove le figure storiche del “ciuccio”, l’asino, con le fascine e la vecchierella vestita di nero sono state messe da parte per comunicare che quella Basilicata ci appartiene sicuramente, ma soprattutto al passato, relegata nella memoria.

Ora abbiamo bisogno di offrire una immagine di una Basilicata dinamica, attiva, che fa del suo ambiente incontaminato, dei suoi paesaggi della sua storia come terra di passaggio, della sua gastronomia intrisa di genuinità un punto di forza unico, irripetibile in altre Regioni , che regala emozioni ma soprattutto coinvolge il turista, il visitatore nella sua dimensione slow life.

Il peperone “crusco”, l’Aglianico sono i prodotti bandiera messe in bella evidenza nel manifesto /locandina del film che racconta la Basilicata.

Sicuramente , però, non ci appartiene il mondo del cibo che Papaleo lascia trasparire dall’unico pranzo concesso al viaggio, i ”gniomariedd”, prodotto tipico di tutto il Sud Italia, frattaglie avvolte dalle sue stesse carni e che ha suggerito il poeta teatrale Raffele Chiurazzi (Napoli 1875 -1957) nella sua poesia “o scartellato” – Comm’ ‘a nu gliummariello arravugliato, steva assettato, muorto ‘e friddo e famma, nu povero guaglione scartellato…”. Involtino che di sicuro arriva dalla grande cucina ebraica sefardita , quella del famoso quinto quarto, quella del cibo da strada, dello street food, delle fiere paesane. Cibo e pietanza diffuso dai mercanti di animali, del cibo veloce fatto di frattaglie di ovini e caprini legati con le interiora stesse e conservate in grandi vasi quindi passati alla griglia, arrostite o fritte o bollite nelle fiere e nei mercati.

Un pasto veloce e saporito di altri tempi, oramai dedicato e ricercato solo dai palati più rudi, sempre alla ricerca della memoria del gusto. Cibo che si presenta sotto varie sigle, gliomarieeli, gnumaredd, mazzacorda, tumacedd, mugliatiedd, marro, cazzammarro, cibreo, con cambi di vocali o di nomi, dipende da dove provengono e dove si preparano.

RICETTE

“I MUGLIULATIEDDE”

Ingredienti

una trippa di agnellone più intestini,

un ciuffo di prezzemolo

1 testa di aglio

200 gr di formaggio pecorino

1 pizzico di pepe sale q.b.
un cucchiaio di sugna.

La trippa va messa in ammollo in acqua pungente (acidulata) per circa 20 minuti e raschiata per rimuovere la parte scura, una volta bianca si lascia a curare in acqua corrente per qualche ora. Si aprono gli intestini e si mettono in un recipiente, con abbondante sale fino, per circa 20 minuti si strofinano bene e si sciacquano fino a quando l’acqua non è chiara, quindi si mettono a curare come per la trippa.

Gli intestini si fanno asciugare in una pentola appena oleata a fuoco moderato; la trippa si taglia a pezzi circolari larghi come il fondo di una tazza da tè, mentre la parte più spessa si taglia a dadi e si fa bollire per circa 20 minuti, quindi si aggiunge agli intestini nell’asciugatura.

Una volta asciutti gli intestini e la parte spessa della trippa cotta ridotta a dadini si tagliano minutamente e si condiscono con aglio sminuzzato, prezzemolo tritato fine, formaggio pecorino, un pizzico di pepe e di sale.

Si amalgama il tutto e si deposita sui pezzi di trippa che vanno chiusi a fagotto e cuciti con un filo. I “mugliulatiedde” si mettono a bollire in un normale brodo senza cipolla con l’aggiunta di un cucchiaio di sugna.

Servire ben caldi note : si consiglia dopo un primo di tagliolini fatti in casa in brodo

Tumacedd’

ingredienti

Interiora, ben lavati e tagliati a listarle sottili, quindi conditi con un pizzico di sale, di fegato, cuore, milza, polmone di maiale e avvolti nella zeppa. fritti con nel grasso di maiale e conservati con lo stesso liquido che raffreddandosi si solidifica ( strutto).

Quando si decide di degustarli si prende una larga padella e si versano quattro involtini di interiora laccati di strutto e si fanno soffriggere con un peperoncino, uno spicchio d’aglio e del prezzemolo tritato, quindi si aggiunge un litro di salsa di pomodoro, mezzo litro di acqua e si aggiusta di sale. si fa cuocere per circa 1 ora a fuoco moderato. Con il sugo si può condire qualsiasi forma di pasta mentre le “tumacedd” vengono tagliate a rondelle e servite con della verdura cotta.

Gliomarielli

Ingredienti fegati di agnello e coratella,

budella di agnello

100 gr. circa di lardo

sale e pepe.

Preparazione

infilzare su ogni stecchino , quelli da spiedino, un pezzo di coratella, uno di fegato e uno di lardo sino a coprire l’intero bastoncino poi avvolgerlo nelle budella così da formare un involtino; salare, pepare e mettere a cuocere in forno sino a che la budella sarà cotta quindi servire.

Gliummarieddi

Ingredienti:

interiora di capretto fatto a pezzi

strutto

uova

prezzemolo

formaggio grattugiato

sale pepe

aglio

Preparazione: Fate soffriggere le interiora di capretto con l’aglio e lo strutto poi togliete il tegame dal fuoco e aggiungete 2 uova, del formaggio grattugiato, prezzemolo e pepe al composto e amalgamare per bene il tutto. Aggiungete il composto ottenuto nella rete (zeppa) del capretto fino a formare un salsicciotto intorno al quale bisogna avvolgere gli intestini del capretto. Fate rosolare il tutto nello strutto a fuoco lento.

Gnummarieddi

descrizione

Pezzetti di rete interiore di capretto o agnello avvolgono un gustoso ripieno di interiora, aglio e lardo, profumato al prezzemolo e insaporito con un pizzico di peperoncino. Racchiusi con un nodo di budella e cotti alla griglia.

Ingredienti

Capretto o Agnello,

400g di intestini ed animelle

Aglio

Lardo

Prezzemolo

Peperoncino

Preparazione

Sciacquate le interiora molto bene e poi lasciatele a bagno per 12 ore in una scoldella con acqua e sale. Trascorso il tempo indicato, asciugatele con un panno e tenete da parte le budelline e la rete. Riducete a pezzetti le interiora rimaste. Dividete la rete in 4 pezzi di circa 20cm, sistematevi sopra le interiora, una fettina d’aglio, una di lardo, un mazzettino di prezzemolo e un pò di peperoncino. Avvolgete e legate forte con le budelline.Arrostite gli involtini sulla brace oppure rosolateli in padella con un fondo di olio d’oliva, cipolla tritata, alloro e infine una spruzzata di vino rosso o aceto.

Marro

Ingredienti

interiora e frattaglie di agnello

aceto di vino

olio extra vergine di oliva,

prezzemolo,

sale pepe

Preparazione

Tagliate a pezzetti le interiora e le frattaglie di agnello, quindi lavatele piu volte. Fate ammorbidire la reticella in acqua con aceto. Asciugatela e stendetela su un piano. Mescolate le interiora e le frattaglie con prezzemolo, sale e pepe nero. Arrotolate la reticella a forma di salsicciotto e legatela tutt’intorno con le budella, facendo attenzione a non far uscire nessun ingrediente. Infine infilzate il marro sullo spiedo e cuocetelo a fuoco lento, ( utilizzando possibilmente una brace a legna) per circa un ora.

NOTE:

Si possono utilizzare anche le interiora e le frattaglie di capretto. Questa pietanza può essere cotta anche in una teglia con abbondante acqua, sistemando il fuoco sopra e sotto, disponendo sempre di un forno a legna.

Mazzacorda

Ingredienti

100 g di trippa,

fegato,

polmoni di agnello

300 g di interiora di agnello

300 g di patate

6 fette di pane arrostito

mezzo dl di olio extravergine di oliva

una cipolla

100 g di peperoncino piccante

alcune foglie di alloro

un ciuffo di prezzemolo

origano pomodori

sale

Tagliare in parti di dimensioni simili le budella e le interiora e avvolgerle nel prezzemolo, in modo da formare un rotolo che va fissato con dello spago da cucina. Tritare intanto la cipolla e rosolarla in una padella con poco olio, aggiungerci gli involtini e il peperoncino a pezzi o tritato, secondo le proprie preferenze. Infine aggiungere i pomodori tagliati a dadini, due o tre foglie di alloro, il prezzemolo e l’origano. Fare intanto soffriggere a parte le patate ed i peperoni piccanti. La cottura va condotta a fiamma media per circa 25 minuti, e alla fine va aggiunto il sale. Servire le mazzacorde calde, insieme al pane abbrustolito e alle patate rosolate.

Cazzamarro

ingredienti

interiora di un agnello (trippa, polmone, cuore, milza, budella, rete),

aglio due spicchi,

peperoncino rosso piccante

uno,

pomodori pelati (o salsa di pomodoro)

600 gr., basilico,

origano,

olio vergine d’oliva 1 di.,

sale

Preparazione:

Lavate bene le budella in acqua tiepida e poi in acqua corrente e tagliate in pezzetti oblunghi la trippa, il polmone, il cuore e la milza. Prendetene un po’ alla volta e avvolgeteli con le budella formando una specie di matassa. In un tegame di coccio fate soffriggere con l’olio e il peperoncino, eliminateli, mettete la salsa di pomodoro o i pomodori pelati privati dei semi e dell’acqua di vegetazione, unite il cazzamarro, il basilico spezzettato e il sale e fate cuocere a fuoco lento e a tegame coperto. A cottura quasi completa mettete un pizzico di origano

Federico Valicenti 

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