Autunno – Funghi

Agroalimentare & Enogastronomia

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Quel modo di dire delle cose che spuntano all’improvviso, che nascono come i funghi non sempre è appropriato anche se tra settembre e ottobre, alle prime piogge, i boschi si riempiono di esperti e provetti cercatori micologi.

Il giorno dopo un temporale non e’ difficile incontrare nei boschi gente inzuppata di acqua del fogliame sparso nei boschi, intenta a cercare funghi, qualche porcino, un prataiolo, una russola o qualunque fungo anche non blasonato.

Vuoi mettere il raccogliere il primo fungo della stagione?

E’ da appuntare nel palmares dei racconti invernali! Nella maggior parte delle volte ci si imbatte in altri piccoli animaletti che popolano i boschi umidi, qualche lumaca, parecchi insetti, ma dei funghi nemmeno l’ombra.

Allora sfatiamo questo mito e diciamolo, i funghi non spuntano appena piove, non escono come funghi, hanno bisogno dei loro tempi, della giusta umidità e temperatura, per questo sono avvolti da aloni di magie e di mistero.

Magia e mistero dovuti sia perché sembrano nascere dal nulla, sia per la loro pericolosità, sia per gli effetti allucinogeni che alcuni di essi provocano. Secondo racconti e credenze popolare, i funghi che nascono formando un cerchio spuntano perché calpestati da passi di danza circolari di streghe e gnomi nei loro riti notturni.

E’ fin dall’antichità che i funghi sono temuti ed apprezzati, avevano un posto d’onore sulle mense degli antichi Egizi e dei Babilonesi ed in Cina erano chiamati “Cibo degli Dei”, mentre nell’antica Roma invece era considerato un simbolo funesto.

Alimento funestato da pratiche omicide perpetrate da una donna di origini persiana che trascorse parte della sua vita come schiava al servizio di un medico greco da cui apprese le sue conoscenze fino a quando diventarono entrambi schiavi a Roma.

Altre leggende invece collocano l’origine di questa donna nella Gallia, discendente di una tribù celtica dove esercitava da druida, nome che ricevevano le sacerdotesse e le maghe tra i Celti. Locusta questo era il suo nome, un personaggio a cavallo tra mito e realtà, tra il mondo della magia e la botanica. Donna di vasta cultura e grande maestra nell’arte dell’alchimia ai tempi di Nerone,

Locusta aveva grandi conoscenze in ambito di erbe e di medicina e non era considerata semplicemente un’altra avvelenatrice, ma l’avvelenatrice di Roma. Tutta la nobiltà bussava alla sua casa. Commercianti, uomini d’affari, nobili e perfino senatori passavano per la sua dimora, alla ricerca di pozioni per ravvivare passioni o per eliminare un concorrente, un nemico.

Aveva intessuto ottimi rapporti con Messalina ad indicare grandi doti di relazioni con la nobiltà romana che sicuramente ottenne grazie al pullulare di intrighi e misfatti tra le sfere sociali e dopo con Agrippina che la salvò dopo che era stata imprigionata e aspettava di essere condannata a morte per uno dei suoi omicidi. Agrippina gli condonò la vita non certo per benevolenza, ma per darle l’incarico di uccidere Claudio senza destare sospetti.

Locusta preparò per Claudio un dolce intriso di funghi velenosi. Dopo Claudio, il secondo serio incarico a cui dovette far fronte Locusta fu la morte di Britannico.

Secondo gli storici, il primo tentativo fallì e fu torturata per ordine esplicito di Nerone. Fortunatamente per lei, anche britannico risultava goloso di dolci cosi la seconda volta avvelenò accuratamente le torte con funghi velenosi.

Caduto Nerone naturalmente Roma si vendicò della maga Locusta e cosi numerose persone testimoniarono contro di lei fino ad incolparla di 400 morti. Condannata a morte dall’imperatore Alba che, dopo aver ordinato che venisse torturata per giorni, ordinò che venisse giustiziata in una piazza pubblica dopo essere stata violentata da una giraffa ammaestrata e posteriormente squartata e consegnata alle fiere del circo.

Questo racconta Lucio Apuleio. Sicuramente torturata e squartata, ma il dettaglio della giraffa ci lascia un po’ di dubbi. Archiviata Locusta il fungo viene apprezzato dai buongustai romani ed esaltati dai letterati come Giovenale, Plutarco, Orazio che considerava i prataioli, superiori a qualsiasi altro cibo. Plinio il Vecchio, nella sua opera “Naturalis Historia” ne decanta il sapore mentre Marco Gavio Apicio ne codificò una lunga serie di ricette nel “De re coquinaria”. Comunque il fascino esoterico in occidente non si placava, i funghi sono sempre stati associati a pratiche magiche oppure agli spiriti.

Nel medioevo le credenze popolari raccontano che San Vito vagasse nei boschi cospargendo, funghi, mentre in altri luoghi gli spiriti si trasformavano in folletti dei funghi. La farmacopea diventata santa Hildegard von Bingen (1098-1179), rinomata guaritrice, riconobbe che i funghi coltivati su tronchi d’alberi diversi, sviluppavano caratteristiche differenti.

Ma in quel periodo storico il fungo perde molto del suo charme a tavola, preferendo le nobiltà la carne e la cacciagione. Solo presso la Corte di Federico Il facevano spesso bella figura nei suoi banchetti i funghi cucinati in svariati modi.

Anzi le fonti ci informano che Federico aveva idee precise sulla conservazione dei funghi che ” … dovevano essere sbiancati facendoli bollire in acqua quindi salati” e riposti in piccole botti dette cognetti, inventando cosi la conservazione in salamoia In seguito alla scoperta dell’America i popoli Aztechi e Maya ci portano a conoscenza delle virtù “spirituali” dei funghi che consideravano alimenti donati a loro dalle divinità’.

Nei monasteri, sia in Italia che in Francia, grazie all’opera dei monaci di ricerca e di diffusione di sapori i funghi entrano anche nella cucina popolare. Apprezzato e studiato nei conventi il fungo viene bandito dalle autorità dal Sant’Uffizio perché distoglie i pellegrini dall’idea della penitenza che doveva essere collegata al Pellegrinaggio del Giubileo sulla Via dei Romei.

Considerato talmente prelibato, quindi di sicuro afrodisiaco, viene messo all’indice dagli asceti cattolici! Cosi il consumo di questi preziosi alimenti è sempre stato frenato da un lato dalla paura della loro velenosità, dall’altra dalla sua gustosa ricercatezza probabilmente alimentata anche dalla non sempre disponibilità, a causa della forte dipendenza dagli eventi stagionali.

La sua non conoscenza alimentava anche dicerie sulla sua tossicità, adducendo la pericolosità dall’assorbimento da parte del fungo di veleni presenti sul terreno o nella pianta con cui il fungo è in simbiosi mentre solo verso la fine del ’700 si capì che il colpevole non era la terra su cui nasceva ma è proprio caratteristica di certi tipi di funghi.

Per questo si è cercato a lungo di coltivare i funghi, con notevoli difficoltà, data la delicatezza del processo riproduttivo.

Da più di un secolo tuttavia, dapprima in Francia e poi anche da noi, si è riusciti a risolvere tutti i problemi, creando così una fiorente attività micologica.

PILLOLE

della nutrizionista dott.ssa Gargaglione Mariacarmela Il fungo rappresenta un alimento tipico della nostra tradizione culinaria. Analizzando l’aspetto nutrizionale, emerge che in 100 grammi di funghi freschi sono presenti circa 4,5 grammi di carboidrati e 3 grammi di proteine, in gran parte non assimilabili dall’organismo umano, inoltre sono poveri di grassi e colesterolo.

Anche i funghi freschi come gli altri ortaggi, sono caratterizzati principalmente da acqua, circa il 90%, rappresentano una buona fonte di sali minerali, tra questi annoveriamo il ferro, il fosforo, il rame ed il selenio.

Dal punto di vista vitaminico, il fungo contiene vitamine del gruppo B e sostanze antiossidanti, considerate utili per la prevenzione di patologie tumorali e danni radicalici.

Tra le vitamine annoveriamo la vitamina D, la vit.B3, che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e ad una corretta ossigenazione del sangue, e la vitamina B2, necessaria sia per la produzione di globuli rossi che per il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati. I funghi inoltre sembrano rafforzare il sistema immunitario, grazie all’azione sinergica dei sali minerali, acido folico e beta-glucani.

Stranamente i funghi più efficaci nell’esplicare al meglio quest’azione sono i comuni champignon. Vi sono state attribuite diverse virtù terapeutiche in particolare modo proprietà anticancro, andando ad inibire l’attività degli enzimi implicati nel cancro alla prostata e alla mammella, inoltre la presenza di polisaccaridi, come il lentinano sembra esercitare un’azione stimolante sulle difese naturali dell’organismo.

Da non sottovalutare il loro basso valore calorico, che si aggira intorno alle 20 calorie ogni 100 grammi, nonostante ciò sono in grado di rendere qualsiasi pietanza più appetibile e gustosa.

RICETTE

Spezzatino di coniglio alla cacciatora con funghi di bosco chef Andrea Buriani del ristorante Re Enzo

Fate rosolare il coniglio a pezzi in olio extravergine di oliva, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e aggiungete i funghi Fate cuocere per una decina di minuti e quindi unite un trito di rosmarino, prezzemolo e aglio.

Aggiungete 500 grammi di polpa di pomodoro, stemperate con poco brodo e lasciate asciugare a fuoco lento per una mezz’ora. Cuore di cappesante ai funghi porcini chef Mauro Fabbri del ristorante Diana Fate aprire le cappesante facendole bollire due minuti in un tegame incoperchiato e un dito d’acqua. Toglietene poi il cuore ripulendolo bene dall’eventuale sabbia.

Preparate in un tegame un soffritto di aglio, cipolla e olio extravergine d’oliva e aggiungete i porcini a cui avrete avuto l’accortezza di eliminare ogni residuo di terra. Lasciateli cuocere nel soffritto per una ventina di minuti, senza coperchio e rimescolando spesso.

Non aggiungete nessun tipo di liquido.

A cottura dei porcini ultimata aggiungete i cuori di cappesante e lasciate cuocere due minuti.

Zuppa di funghi porcini

chef Lino Rossi del ristorante Franco Rossi

Tagliate i funghi porcini, ben lavati e puliti, e metteteli in un tegame con un paio di spicchi d’aglio e olio extravergine d’oliva. Lasciate cuocere per un quarto d’ora, poi coprite il tutto di brodo. Aggiustate di sale e legate con burro e farina. Servite la zuppa ben calda assieme a crostini caldi al formaggio o gratinati.

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