La 14° edizione della guida di Gambero Rosso disegna la geografia del dolce in Italia
La Puglia brilla con le sue 54 insegne di cui 1 Tre Torte, 1 Pastry Chef,
1 premio speciale e 10 nuovi ingressi
Varignana, 14 novembre 2024 – È stata presentata oggi la 14° edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, per il terzo anno realizzata in collaborazione con Club Kavè.
La guida Pasticceri & Pasticcerie 2025 di Gambero Rosso fotografa un settore in pieno fermento. Il dolce, protagonista sulle tavole delle feste e delle occasioni, oppure piccola coccola, è compagno immancabile dei momenti speciali. Deve appagare vista e palato, allettare, meravigliare. Viviamo in un mondo profondamente interconnesso, nel quale le tendenze – non importa da dove arrivino – viaggiano veloci e dettano il palinsesto sui banconi. Il 2024 è stato l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. È l’evoluzione della pasticceria – come gli altri rami della ristorazione – soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti. Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma. Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio. È quello che apprezziamo nel lavoro dei grandi maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Ruolo di primo piano anche per i temi della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità.
I numeri della Guida
Sono 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novità che debuttano quest’anno. Sale a 33 il numero delle insegne che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, a cui si aggiunge, comme d’habitude, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia che merita Tre Torte d’oro. Due i nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza: in Veneto la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (PD) e in Basilicata Tiri Bakery & Caffè a Potenza.
A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio seguita dalla Campania. Sei sono i premi speciali, con 9 premiati.
Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie.
La Puglia
In Puglia le 54 insegne presenti in guida e i loro maestri pasticcieri celebrano sapori genuini e radici antiche, sperimentando forme e consistenze nuove e trasformando ricette tradizionali in esperienze di gusto contemporanee che riflettono l’energia e la creatività di questa terra solare.
Tra tutte spicca L’Arte Bianca a Parabita (LE) che raggiunge il punteggio pieno aggiudicandosi le ambitissime Tre Torte. Graziosa e molto curata, è tra le migliori pasticcerie del Salento, grazie all’approccio contemporaneo di Antonio Campeggio, capace di fare risaltare il gusto autentico di ingredienti di qualità, selezionati con minuzia. Lievitati e sfogliati da colazione sono eseguiti a regola d’arte: spicca il Cappello dello Chef, incontro tra croissant e muffin ripieno di crema chantilly, ma non sono da meno veneziane, brioche classiche, sfoglie alle mele. Ottimi i pasticciotti, proposti pure in versione salata insieme al rustichino, rivisitazione della specialità locale. Fruttoni e biscotti alle mandorle meritano l’assaggio, come anche le bocche di dama, i maritozzi, i cannoncini, sfogliatelle, babà e code di aragosta. Perfetti i macaron. Numerose le torte: la Preferita è una reinterpretazione della classica torta augurale ricoperta di pasta di mandorle e crema chantilly con una base croccante al cioccolato e nocciola.
Degne di nota anche le 5 insegne che spiccano tra le migliori Due Torte
Pino Ladisa a Bari. In uno spazio dominato dal bianco, i colori di mignon, macaron, praline, monoporzioni, torte e gelati spiccano con grande vivacità. Il cioccolato è il suo ingrediente d’elezione, selezionato in modo certosino e lavorato ad arte nell’imperdibile pralineria, ma declinato anche nei celebri grandi lievitati.
Petriella a Bari fa sfoggio di sé con eleganza e alta qualità: le creazioni, firmate da Salvatore Petriella, spaziano dai lievitati per la colazione, aromatici e fragranti, alle torte, che uniscono estetica, tecnica e armonia di sapori.
Daloiso a Barletta, inaugurato nel 2023 ha dato nuova vita e fermento a una delle pasticcerie più amate dove Antonio Daloiso rappresenta una felice combinazione di talento, tecnica ed esperienza, con un’offerta in continuo movimento, che ha le sue basi nella pasticceria francese e tradizionale.
Moffa a Foggia, uno degli indirizzi più interessanti di Foggia, se si parla di pasticceria, eanche un luogo irrinunciabile per la prima colazione. La maestria nelle lavorazioni di Pietro Moffa, la qualità delle materie prime e l’ottima calibratura nell’uso dello zucchero danno vita a irresistibili torte, con veri e propri cavalli di battaglia.
Ladisa Dolci e Cioccolato a Valenzano (BA), un’insegna che colpisce per l’eleganza degli spazi, con boiserie e vetrine con cristalli che illuminano ad arte le creazioni di Lucia Lotito, frutto del suo amore per la pasticceria. Un lavoro accurato che parte dalla selezione minuziosa della materia prima e passa per lavorazioni curate e presentazioni di grande senso estetico.
I 10 nuovi ingressi della guida:
Delia a Lecce, che entra a pieno titolo aggiudicandosi il premio speciale Novità dell’Anno, con FB Gruppo Clabo
Frizz Cafè a Bari
Giannotti a Bovino (FG)
Massimiliano Battaglini a Foggia
Alvino a Lecce
Bis Bar a Martina Franca (TA)
Virgola Pasticceria Terapeutica a San Vito dei Normanni (BR)
Pasticceria Andrea Ascalone a Galatina (LE)
M&G Patisserie a Torremaggiore (FG)
Casoli a Troia (FG)
Menzione speciale per i Pastry Chef Francesco Pellegrino e Martina Tramis presso Lilith a Vernole (LE). Coppia nella vita e nel lavoro, Francesco Pellegrino, classe ’92, e Martina Tramis, classe ’96, sono gli artefici dei dolci del ristorante Lilith, di proprietà della famiglia Tramis. Francesco si è formato in Spagna, nella cucina di Martìn Berasategui, nel laboratorio di pasticceria di Paco Torreblanca, uno dei più grandi pasticceri del mondo, e a Girona, al Celler de Can Roca. Martina si è fatta le ossa nel ristorante di famiglia ed ha sempre avuto grande passione per i dolci. Della pasticceria amano il fatto che sia una “scienza esatta” che però lascia spazio a creatività e arte. I loro dolci hanno un carattere deciso e forte identità territoriale: “Timo, miele e fiori” riprende i sapori e i profumi della macchia mediterranea; Caffè e cardamomo è un dolce che esalta un caffè specialty buono e sostenibile prodotto da un’azienda locale.
La classifica completa e la cartella stampa sono disponibili al seguente link: https://drive.google.com/drive/folders/1S5monbrjf6SItYq6FiwY6GK7e4J4nSfw?usp=sharing
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