Le mani in pasta

Agroalimentare & Enogastronomia

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L’ingrediente fondamentale del pane è il lievito che permette il rigonfiamento dell’impasto attraverso anidride carbonica che si ottiene solo con lievitazione microbiologica.

Cottura del pane lievitato da IA ph

La lievitazione microbiologica diretta è quella ottenuta con il comune lievito di birra, chiamato così perché in passato si otteneva dai fusti della fermentazione della birra, grazie al suo contenuto di miceti (funghi unicellulari) detti saccaromiceti.

Oggi il lievito di birra si produce da un composto a base di melassa che con una serie di processi industriali viene trasformato in panetti o essiccato in polvere. L’amido, il maltosio e il saccarosio contenuto nelle farine sono trasformati dagli enzimi in zuccheri più semplici (glucosio e fruttosio) che vengono poi fermentati dal lievito.

Il lievito di birra industriale è un prodotto economico che determina una lievitazione minore e a volte scadente tanto da rendere la mollica piena di bolle quasi fosse formaggio svizzero, la lievitazione con lievito di birra è di tipo alcolico e senza azione sul glutine che risulta più pesante e indigesto per chi soffre di problematiche intestinali.

La lievitazione microbiologica indiretta avviene con il lievito madre grazie ai microrganismi presenti nell’aria che sono saccaromiceti e batteri lattici, questi si selezionano nell’impasto e provocano la fermentazione naturale, A differenza dal lievito di birra che contiene solo saccaromiceti e dà fermentazione di tipo alcolico e senza azione sul glutine, il lievito madre contiene anche lattobacilli sviluppati con una serie di diverse fermentazioni e operazioni di rinfresco che garantiscono digeribilità ottimale degli impasti.

Pane artigianale da Pazienti Informati

Il pane fresco migliore è quello artigianale, preparato con lievito madre e semola o farina il meno raffinata possibile, e preferibilmente integrale, ovvero la farina ottenuta macinando l’intero chicco del cereale, compresa la crusca, importante fonte di fibre e del germe che è ricco di sostanze nutritive.

La scelta corretta invece è più difficile quando decidiamo di comprare il pane fresco al supermercato. In questi casi bisogna distinguere:
1) quello che viene preparato in un forno esterno (panificio locale o semi industriale)
2) quello preparato in laboratorio all’interno del punto vendita
3) quello ottenuto da prodotti semilavorati parzialmente cotti e surgelati, la cui cottura viene terminata nel forno del supermercato (come la classica baguette).

Se si tratta di pane decongelato può essere difficile capire con quali  farine è stato preparato e anche l’origine , non è raro che i semilavorati vengano prodotti all’estero. Almeno dal 19 dicembre 2018, il pane che ha subito processi di congelamento e surgelazione o che contenga additivi chimici e conservanti non potrà più essere venduto come fresco e dovrà riportare in etichetta la dicitura “conservato” o “a durabilità prolungata”. Si può considerare fresco il pane ottenuto secondo un processo continuo di lavorazione (per cui dall’inizio della lavorazione alla messa in vendita non devono trascorrere più di 72 ore) e senza l’uso di additivi e trattamenti conservanti.

Umberto Palazzo

Editorialista de IlCorriereNazionale,net

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