I legumi sono i vegetali più consumati dai centenari e dagli abitanti delle Zone Blu, però non se ne consuma il dovuto per eccessivi timori di flatulenze gassose.
Lo studio ” Legumes: the most important dietary Predictor of Survival in Older People of Different Ethnicities” dimostra che in popolazioni di diverse etnie, dall’Australia, Grecia, Giappone e Svezia, il fattore alimentare più associato a una maggiore longevità è il consumo di legumi.
I legumi sono ricchi di proteine, zinco e ferro ma poveri di grassi saturi e sodio forse per questo è stato valutato in Costa Rica che chi mangiava fagioli tutti i giorni, aveva un rischio infarto inferiore del 38 per cento rispetto ai consumatori di carne. Lo stesso accade in USA ove le popolazioni latine meno benestanti e con aspetti socioeconomici e di assistenza sanitaria più scadenti di altre etnie, con il consumo giornaliero di legumi sono più longevi dei più ricchi carnivori.
I fagioli abbassano colesterolo, glicemia e insulina, ma perché non se consumano abbastanza? In USA solo un americano su venticinque si alimenta con una razione di fagioli al giorno.
I fagioli sono stati definiti la “verdura musicale” e la gente ne teme non solo le rumorose sonorità ma anche la flatulenza gassosa incompatibile con attività al chiuso. Le persone hanno idee preconcette sui fagioli, per cui “solo l’aspettativa di flatulenza dal mangiare fagioli può influenzare la loro percezione di avere gas” (M. Greger-Come non Invecchiare).
Uno studio randomizzato su gruppi di persone alimentati volontariamente con fagioli pinto, fagioli dall’occhio o fagioli bianchi cotti, ha dimostrato che durante la prima settimana il 35% dei partecipanti ha lamentato flatulenza, ma questa si è ridotta al 15% alla terza settimana e al 3% all’ottava. Questo dimostra che l’organismo si abitua con il passare del tempo e che la flatulenza può essere controllata maggiormente con un adeguato ammollo e cottura.
L’ammollo dei legumi per almeno 12 ore e il cambio dell’acqua prima della cottura può aiutare a limitare il gonfiore nel primo periodo. Una cottura prolungata è un altro trucco efficace per ridurre ulteriormente il rischio di gonfiore.
Umberto Palazzo
Editorialista de Il CorriereNazionale.net
