A Santo Stefano, brodo di pollo in tavola, tradizione dimenticata per una cucina meno lavorata
Il termine, brodium, si diffuse nel Medioevo, derivato come suppa dalle lingue germaniche, con il brodo l’idea dell’utile vince su quella del buono. Infatti il brodo – con tutte le sue varianti tecniche e concettuali: zuppe, minestre e così via – storicamente appartiene alla cucina di sussistenza.
«L’ammalato ha preso un brodo» recitava un vecchio adagio, attribuendo virtù tonificanti al concentrato di carne e vegetali, servito ben caldo. la tradizione contadina ha affidato alla pentola e alle sue lunghe cotture (bollite e ribollite) la funzione di ristorare il corpo affaticato dal lavoro, sfruttando fino all’ultima linfa le possibilità nutritive di carni e verdure.
La nostra tradizione prevedeva il brodo di carne di sabato ritenendolo erroneamente più leggero con lunga cottura di carne a tranci e pezzi di ossa che il macellaio incartava a parte senza far pagare. A Santo Stefano prevaleva il brodo di pollo ritenuto più utile dopo le esagerazioni alimentari del Natale.
il brodo è incompatibile con la rapidità e con la sperimentazione, ovvero i due pilastri della ristorazione attuale, che guarda da un lato alla cucina svelta, dall’altro alla cucina creativa. Il brodo è la casa, e la sconfitta del brodo nasce con il declino della cucina domestica.
la geniale invenzione di Justus von Liebig, che nel diciannovesimo secolo ideò il brodo da un concentrato a forma di dado ha sostituito rapidamente il gusto del brodo del passato riducendolo al nulla e deprivandolo di sapori e tradizioni.
IA PH
