AGI – “Dobbiamo sempre più innovare. Non ci accorgiamo forse che le cose cambiano ogni giorno? E’ così anche nella pasticceria”.

Alla vigilia del ritorno in Italia, dopo 14 anni, a Padova, di Relais Desserts, il meeting che raccoglie per tre giorni anche con ‘dolci’ sfide tra team i più prestigiosi maitre patisser del mondo, Igino Massari, nome di prestigio della compagine italiana degli 85 presenti all’evento ma soprattutto l’uomo che per primo è entrato nell’esclusivo club dell’alta pasticceria, con l’AGI è un fiume in piena.

“L’evoluzione ultimi anni è molto scientifica – spiega Massari – cioè e legata a conoscenze che abbiamo al momento, che sono fondamentali, e a quelle che abbiamo mutuato dalla scienza anche, e che dipendono da noi. Ma pure da nuovi strumenti, tecniche e tecnologie che abbiamo a disposizione”. Per lui, l’artigiano “così come lo intendevamo una volta, è un concetto fallimentare. Fatto in casa, fatto a mano non vuol dire che sia sempre fatto per bene e che sia buono“. “Con le materie cattive non si fanno di sicuro buoni prodotti – chiarisce Massari – ma non è detto che con materie prime buone si facciano per forza prodotti buoni. Si possono fare anche prodotti cattivi”.

Un esempio? “Negli ultimi vent’anni lo zucchero che noi impieghiamo nei dolci è calato del 70% – la sua risposta – una volta lo zucchero era l’unico modo di non amplificare cariche batteriche perché catturava le acque libere, e questo permetteva di avere dolci buoni più giorni anche senza refrigerazione. Poi sono arrivati i frigoriferi, soprattutto quelli professionali, già nel 1960. Ma girando tra le pasticcerie italiane ho visto che alcuni ne hanno di veramente vecchi. Ma se è vero che il freddo conserva, è vero pure che può anche danneggiare. Chi lavora seriamente, intanto, ora ha diminuito la quantità degli zuccheri proprio perché ha un buon frigorifero e può o permettersi di curare meglio il gusto“.

Il caro energia e materie prime però lo preoccupa. e non solo. “Tra pandemia e guerra ne abbiamo avuto tutti abbastanza – dice – adesso sembra che tutto quello che mangiamo o serva per l’energia arrivi dall’Ucraina. Non è così. Ad esempio, la carenza di burro che c’è nel mercato e l’aumento vertiginoso del suo prezzo dipende buona parte il fatto che una delle più grandi fabbriche di burro per alta pasticceria che è in Belgio ha avuto tutti i macchinari danneggiati da un’alluvione. Se prima pagavamo il burro a 4 euro per etto, adesso è arrivato a 8″.

Nonostante lo sforzo di molti protagonisti del settore, però, la qualità media della pasticceria tra Italia e Francia resta profondamente diversa, a sfavore del Belpaese. Questo perché, osserva, “nel 1922 i ministri francesi del lavoro e dell’istruzione hanno capito che per rilanciare il panorama artigianale c’era bisogno di alta formazione. Da qui è nata una laurea di secondo livello molto selettiva, un corso che si sviluppa in quattro anni per 88 categorie artigianali, non solo per i pasticcieri. Vi ho fatto esami per 12 anni. In quella per la pasticceria, dei 1000 iscritti al primo anno già alla fine di quello arrivavano in 300. A concludere il corso sono 17 e solo due vengono promossi. In Italia ci sono 122 categorie di artigiani e nessuno fa uno specifico corso di formazione così selettivo”.

“E’ dal 1988 che sto cercando di fare questo anche in Italia – si sfoga Massari – ma ogni volta che arriviamo a mettere in piedi il meccanismo, salta il governo o c’è un impedimento tecnico. Qui anziché promuovere le iniziative che vengono dal mondo della società civile, le bocciano. Io quando sono in Italia mi sento don Chisciotte anche se all’estero sono il primo paladino del tricolore. Tuttavia io credo nei giovani, ho fiducia in loro“.

Il Relais Desserts è “un fulcro della pasticceria mondiale, è un modo per crescere. Esiste il 1982 e io vi ho trovato amicizie, confronto continuo, dialogo, idee, innovazione”. E non esistono “torte tradizionali e torte innovative. Quello che dobbiamo cercare nel dolce è l’essenziale e poi su quella base renderlo attuale. Quando vedo che un nostro prodotto non ha mercato, la sua richiesta è lenta o che quel giorno si vende poco, assaggio la produzione e così i miei collaboratori. Quel giudizio che tutti che noi facciamo in forma scritta proprio per non influenzarci a vicenda, ci indica dove è possibile migliorare”.