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Pizza o frittella? No, tabani! Ecco la golosa ricetta che arriva dall’Udmurtia

Agroalimentare & Enogastronomia

Molti potrebbero confonderli con dei normali pancake. Ma non lasciatevi ingannare: sono davvero eccezionali! Vediamo cosa c’è di così speciale in questo piatto dal sapore esotico

Il tabani è una specie di frittella spessa originaria dell’Udmurtia, una repubblica della Russia centro occidentale, a ovest degli Urali. I tabani possono essere preparati con grano, grano saraceno o farina di piselli. Di solito vengono serviti a colazione per le occasioni speciali ma li si possono trovare anche alle fiere, venduti come street food.

Tradizionalmente il tabani veniva cotto in una stufa a legna, proprio come la pizza! Ma, a differenza della pizza, il tabani viene cotto in una padella di ghisa, dove si gonfia assumendo una forma rotonda; una volta tolto dalla stufa, torna ad appiattirsi, e viene generosamente coperto di burro. 

Al giorno d’oggi, i tabani si fanno in casa come le normali frittelle. La particolarità di questa ricetta è che prevede un impasto di lievito a lunga conservazione che conferisce al tabani un sapore leggermente aspro e un impasto morbido ed elastico. Si consiglia vivamente di preparare l’impasto la sera prima e di cuocere i tabani a colazione.

La migliore salsa per i tabani è la zyret: una salsa di farina con latte e uova. Esistono varie ricette, ma per questa occasione vi propongo la versione con solo latte e un pizzico di noce moscata (come per la besciamella).

I tabani vengono serviti con vari tipi di accompagnamento; tra i condimenti più comuni si usano cipolle verdi, funghi e carne, ma anche condimenti dolci come le mele. Oggi li prepareremo con finferli e scalogno, e con zucca e pancetta affumicata. Entrambi i condimenti si sposano perfettamente con il tabani!

La cosa bella dei tabani è che si tagliano in quarti e si mangiano con le mani immergendoli nella salsa zyret come fossero una pizza!

Ingredienti per 8-9 tabani:

  • Acqua/latte – 460 ml
  • Farina – 230 gr
  • Lievito (secco) – 1 cucchiaino
  • Zucchero – 2 cucchiai da tavola
  • Sale – 1 cucchiaino
  • Burro per ungere – 50 gr

Salsa zyret:

Latte – 300 ml

Farina – 2 cucchiai

1 pizzico di sale

1 pizzico di zucchero

Burro – 50 gr

Noce moscata (opzionale)

Accompagnamento di funghi:

  • Finferli – 200 gr
  • Scalogno – 2 pezzi
  • Burro – 15 gr
  • Sale
  • Pepe
  • Alloro

Accompagnamento di zucca:

  • Un quarto di zucca piccola
  • Pancetta affumicata – 50 gr
  • Sale
  • Olio per friggere

Preparazione:

In una ciotola profonda unite l’acqua (o il latte) con lo zucchero e il lievito; aggiungete gradualmente metà della farina e mescolate. Coprite la ciotola e lasciatela riposare per 8 ore in un luogo caldo (vi conviene fare questa operazione la sera, in modo da avere tutta la notte a disposizione). 

Io di solito preparo la salsa zyret e le guarnizioni il giorno prima: in una tazza, mescolate con la frusta un paio di cucchiai di latte con la farina. Assicuratevi che il composto sia liscio e senza grumi.

Mettete la salsa in una tazza di ceramica; copritela con un pezzo di pellicola trasparente (prima assicuratevi che la salsa non sia più calda) e lasciatela raffreddare del tutto. Conservare la zyret in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.

Per il condimento a base di funghi, fate soffriggere lo scalogno con un po’ di burro e olio fino a quando risulterà morbido e trasparente. Lavate bene i finferli, asciugateli e aggiungeteli alle cipolle ammorbidite. Aggiungete i funghi e lasciateli friggere per circa 10 minuti fino a renderli morbidi. Il primo condimento è pronto. Lasciate raffreddare i funghi e conservateli in frigorifero fino al momento del bisogno.

A questo punto preparate il condimento di zucca: sciogliete leggermente i pezzi di pancetta in una padella; tagliate la zucca a fette di 4 mm e aggiungetela alla pancetta; lasciate soffriggere per circa 5 minuti evitando che la zucca diventi troppo morbida.

Dopo 8 ore, aggiungete il resto della farina e il sale all’impasto, mescolate, coprite e lasciate riposare altri 40 minuti.

Scaldate bene una padella, ungetela d’olio e versatevi l’impasto.

Aspettate di vedere le prime bolle e aggiungete il condimento, che deve aderire alla parte superiore del tabani.

Quando la parte superiore è asciutta, girate la frittella con attenzione e friggetela dall’altra parte. Ungete il tabani con un po’ di burro quando è ancora caldo.

Tagliate il tabani in quarti e servitelo con la salsa zyret.

Ripetere l’operazione con l’altro condimento.

Buon appetito!


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