Il tabani è una specie di frittella spessa originaria dell’Udmurtia, una repubblica della Russia centro occidentale, a ovest degli Urali. I tabani possono essere preparati con grano, grano saraceno o farina di piselli. Di solito vengono serviti a colazione per le occasioni speciali ma li si possono trovare anche alle fiere, venduti come street food.
Tradizionalmente il tabani veniva cotto in una stufa a legna, proprio come la pizza! Ma, a differenza della pizza, il tabani viene cotto in una padella di ghisa, dove si gonfia assumendo una forma rotonda; una volta tolto dalla stufa, torna ad appiattirsi, e viene generosamente coperto di burro.
Al giorno d’oggi, i tabani si fanno in casa come le normali frittelle. La particolarità di questa ricetta è che prevede un impasto di lievito a lunga conservazione che conferisce al tabani un sapore leggermente aspro e un impasto morbido ed elastico. Si consiglia vivamente di preparare l’impasto la sera prima e di cuocere i tabani a colazione.
La migliore salsa per i tabani è la zyret: una salsa di farina con latte e uova. Esistono varie ricette, ma per questa occasione vi propongo la versione con solo latte e un pizzico di noce moscata (come per la besciamella).
I tabani vengono serviti con vari tipi di accompagnamento; tra i condimenti più comuni si usano cipolle verdi, funghi e carne, ma anche condimenti dolci come le mele. Oggi li prepareremo con finferli e scalogno, e con zucca e pancetta affumicata. Entrambi i condimenti si sposano perfettamente con il tabani!
La cosa bella dei tabani è che si tagliano in quarti e si mangiano con le mani immergendoli nella salsa zyret come fossero una pizza!
Ingredienti per 8-9 tabani:
Julia Mulino
- Acqua/latte – 460 ml
- Farina – 230 gr
- Lievito (secco) – 1 cucchiaino
- Zucchero – 2 cucchiai da tavola
- Sale – 1 cucchiaino
- Burro per ungere – 50 gr
Salsa zyret:
Latte – 300 ml
Farina – 2 cucchiai
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
Burro – 50 gr
Noce moscata (opzionale)
Accompagnamento di funghi:
- Finferli – 200 gr
- Scalogno – 2 pezzi
- Burro – 15 gr
- Sale
- Pepe
- Alloro
Accompagnamento di zucca:
- Un quarto di zucca piccola
- Pancetta affumicata – 50 gr
- Sale
- Olio per friggere
Preparazione:
In una ciotola profonda unite l’acqua (o il latte) con lo zucchero e il lievito; aggiungete gradualmente metà della farina e mescolate. Coprite la ciotola e lasciatela riposare per 8 ore in un luogo caldo (vi conviene fare questa operazione la sera, in modo da avere tutta la notte a disposizione).
Io di solito preparo la salsa zyret e le guarnizioni il giorno prima: in una tazza, mescolate con la frusta un paio di cucchiai di latte con la farina. Assicuratevi che il composto sia liscio e senza grumi.
Versate la miscela di farina nel resto del latte; aggiungete lo zucchero, il sale e iniziate a scaldare. Mescolate costantemente il latte in modo che la salsa non si attacchi al fondo.
Mettete la salsa in una tazza di ceramica; copritela con un pezzo di pellicola trasparente (prima assicuratevi che la salsa non sia più calda) e lasciatela raffreddare del tutto. Conservare la zyret in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.
Per il condimento a base di funghi, fate soffriggere lo scalogno con un po’ di burro e olio fino a quando risulterà morbido e trasparente. Lavate bene i finferli, asciugateli e aggiungeteli alle cipolle ammorbidite. Aggiungete i funghi e lasciateli friggere per circa 10 minuti fino a renderli morbidi. Il primo condimento è pronto. Lasciate raffreddare i funghi e conservateli in frigorifero fino al momento del bisogno.
Julia Mulino
A questo punto preparate il condimento di zucca: sciogliete leggermente i pezzi di pancetta in una padella; tagliate la zucca a fette di 4 mm e aggiungetela alla pancetta; lasciate soffriggere per circa 5 minuti evitando che la zucca diventi troppo morbida.
Julia Mulino
Dopo 8 ore, aggiungete il resto della farina e il sale all’impasto, mescolate, coprite e lasciate riposare altri 40 minuti.
Julia Mulino
Scaldate bene una padella, ungetela d’olio e versatevi l’impasto.
Julia Mulino
Aspettate di vedere le prime bolle e aggiungete il condimento, che deve aderire alla parte superiore del tabani.
Julia Mulino
Quando la parte superiore è asciutta, girate la frittella con attenzione e friggetela dall’altra parte. Ungete il tabani con un po’ di burro quando è ancora caldo.
Julia Mulino
Tagliate il tabani in quarti e servitelo con la salsa zyret.
Julia Mulino
Ripetere l’operazione con l’altro condimento.
Buon appetito!
Attendere un attimo...
