“Lo stabilimento di Italian Dairy Products, tra Sharjah e Ajman, è un piccolo gioiello che conserva, insieme alla passione di chi ci lavora, primo tra tutti Alessandro Nicotra, casaro doc e tecnologo alimentare, un prezioso patrimonio gastronomico italiano. Ogni giorno vengono prodotte mozzarelle, ricotta e scamorze fresche secondo tradizione.

Leo Condemi ci ha accompagnati a visitare il caseificio e ci ha spiegato come si fa la mozzarella.
D. Come è nata l’idea di aprire un caseificio nel deserto?
R. Tutto è nato nel 2008 quando eravamo in vacanza qui a Dubai. Avevamo in mente di andare via dall’Italia e abbiamo pensato a cosa avremmo potuto fare. Una sera eravamo a cena con degli amici pugliesi ed è venuta fuori l’idea del caseificio, un po’ per gioco. Poi abbiamo studiato, abbiamo guardato se qui a Dubai c’era qualcuno che già facesse questo mestiere: non c’era nessuno e ci siamo buttati in questa scommessa. Siamo partiti nel 2009 con il progetto, l’abbiamo sviluppato e abbiamo aperto ufficialmente il caseificio nel 2010.
D. Fare la mozzarella è una tradizione, un’arte anche. Come avete fatto a portare il know how qui a Dubai?
R. Abbiamo portato tutto dall’Italia, dai macchinari alle celle frigorifere. Abbiamo portato qui un casaro e un tecnologo alimentare, più un consulente esterno, anche lui tecnologo alimentare. E così abbiamo cominciato la produzione di mozzarella. A Italian Dairy Products oggi lavorano 22 persone: 16 in produzione e 6 negli uffici.
D. Qual è la differenza tra la mozzarella di Italian Dairy Products e la mozzarella importata dall’Italia?
R. La prima differenza è che non usiamo conservanti, ovvero un additivo che metti all’interno del prodotto. Producendo qui evitiamo tutto il lungo passaggio di un prodotto fresco che dall’Italia deve arrivare fino negli Emirati. Ovviamente la filiera diventa molto più breve: lavoriamo con un distributore locale che prende i prodotti da noi la sera e li consegna freschi la mattina. Questo influisce anche sul prezzo, che è più basso. La nostra scelta iniziale è proprio quella di fare un prodotto come si fa in Italia, ma fatto qui, fresco giornalmente. Ricordiamo che la mozzarella di Bufala, nella zona della Campania e dell’alto Lazio, entro tre giorni va consumata.
D. Partiamo dall’inizio, dal latte, l’ingrediente principale.
R. Il latte lo compriamo ad Al Ain, da una fattoria, non troppo grande, che fornisce anche Al Ain Factory. Il latte qui è molto buono, ha un po’ meno proteine rispetto al nostro latte in Italia, però a livello di grassi è perfetto per fare la mozzarella. La domanda che mi fanno tutti gli chef è “come fanno a vivere qui le mucche?”. Io rispondo sempre nello stesso modo: in Italia non esistono più i pascoli, le mucche dove nascono muoiono, e qui è lo stesso. Mangiano fieno importato dagli Stati Uniti, dal Sud Africa o dall’Australia e vivono in grandi stabilimenti con l’aria condizionata. In pochi sanno che l’Arabia Saudita, dopo Irlanda, Germania e Usa, è il quarto paese al mondo per la produzione di latte. Noi non compriamo dall’Arabia Saudita perché per legge islamica pastorizzano il latte a 100 gradi e, per fare la mozzarella, è inutilizzabile: ci vuole una pastorizzazione intorno ai 70 gradi. Lo compriamo quindi ad Al Ain, crudo, e lo pastorizziamo all’interno del nostro caseificio.
D. Quali sono gli altri ingredienti?
R. Ci vogliono caglio, fermenti lattici, acqua e sale. Compriamo l’acqua desalinizzata, la pastorizziamo, la filtriamo e poi la utilizziamo nella produzione. Quanto al caglio, utilizziamo il caglio microbiologico vegetale.
D. Tra i vostri prodotti c’è anche la mozzarella di Bufala.
R. Tre anni fa abbiamo cominciato il progetto della mozzarella di Bufala. Per produrla compriamo il latte congelato e concentrato dall’Italia, dall’azienda Mandara. Una volta scongelato, il latte viene quindi mischiato con l’acqua e torna ad essere latte perfetto. Non può avere ovviamente il marchio DOP ma per noi è DOP ugualmente: Dubai Original Product. Le bufale qui non possono vivere, perché hanno bisogno di fango e di moltissima acqua, molta di più rispetto a una mucca. Col caldo la pelle si spaccherebbe e morirebbero, non produrrebbero nemmeno il latte, e già ne producono molto poco anche nel loro ambiente naturale in Italia.
D. Quali sono i vostri principali clienti?
R. Il nostro core business sono gli hotel, i ristoranti, il catering. Poi lavoriamo per le compagnie aeree, Emirates ed Etihad, e per diversi supermercati come Carrefour, Spinney, Waitrose, Geant, Lulu, Choitram, dove possono essere acquistati i nostri prodotti.
D. Quando avete cominciato, invece, a vendere al dettaglio, con il servizio di home delivery?
R. Da circa un anno abbiamo cominciato con questo nuovo progetto, che porta la mozzarella dalla fattoria direttamente a casa dall’utente finale. In questo modo la mozzarella può essere consumata freschissima, il giorno stesso o il giorno dopo la produzione. Scaricando la nostra App Italian Dairy Product si possono ordinare i prodotti desiderati, decidere ora e giorno di consegna, in tutti gli Emirati.
D. Quali i vostri progetti per il futuro?
R. La nostra idea è quella di poter replicare Italian Dairy Products in altri Paesi. Stiamo valutando alcune richieste in Russia e in Arabia Saudita. Come sottolineato, abbiamo il vantaggio di produrre la mozzarella fresca, quindi di farla e consegnarla nello stesso luogo. Il progetto è chiaramente replicabile ovunque”.