di Andrea Gentile
A Roma, ad un passo dal Colosseo Giuseppe Di Iorio, executive chef del ristorante Aroma annesso al Manfredi Fine Hotel di proprietà dei Conti Ceglia, che vanta un affaccio di incredibile bellezza sul più iconico monumento del mondo, il Colosseo, gestisce, con il prezioso supporto del Resident Chef Fabio Sangiovanni, tutto il sistema di ristorazione della struttura.
Una cucina dai toni mediterranei è la caratteristica della proposta di Di Iorio, che in sodalizio con il resident chef è in grado di esaltare le tecniche della cucina contemporanea: entrambi gli chef concordano nel ritenere che il valore di uno qualunque dei loro piatti è dato dalla preziosità degli ingredienti, la cui ricerca costituisce la vera sfida della cucina di oggi, che è memore dell’eredità tradizionale ma mira a essere essenziale ed elegante come il gusto odierno richiede.
In un’epoca di incertezze, dove stagionalità e clima non sempre garantiscono fasi regolari per il reperimento della materia prima, individuare prodotti di eccellente qualità è la base imprescindibile per costruire una proposta gastronomica in grado di stupire nella sua essenza, restituendo al palato i suoi sapori originari.
Nel perseguire questo obiettivo, la carta del ristorante si suddivide in quattro differenti menù degustazione (Corinzio, Ionico, Dorico e Colle Oppio) che offrono diverse interpretazioni sul prodotto, valorizzato con grande sensibilità, e proveniente da fornitori in grado di garantire ingredienti che siano già piccoli gioielli. In questo processo di riscoperta di vegetali, carni, formaggi, uova, cereali e frutta, Aroma, nel cuore dell’antica capitale di un Impero che non conosceva confini, articola la propria visione del gusto contemporaneo mediterraneo: sapori e profumi che provengono da tutte le terre bagnate dal Mare Nostrum, danno vita a una cucina di inclusione, risultato di un variopinto melting pot di gusti e culture nel cui DNA è custodita una tradizione comune ancestrale.
Gli elementi che caratterizzano e rendono riconoscibili le pietanze sono l’utilizzo di un massimo di quattro ingredienti per piatto e il perfetto equilibrio tra tre qualità che non mancano mai: acidità, grassi nobili e croccantezza. Di Iorio e Sangiovanni attuano così una sinergia vincente da cui nascono ricette che diventano testimonianze concrete di studio, attenzione e ricerca in tutte le fasi del processo creativo.
Abbiamo visitato, e gustato, i sapori della cucina di Aroma: dopo il benvenuto dello chef costituito da tre piccoli assaggi, i percorsi di degustazione si aprono con un tiepido shot a base di estratto di rapa rossa e aceto di lampone che prepara il palato alle pietanze principali. Spaziando tra i quattro menù degustazione sono da ricordare antipasti come la Ricciola marinata alla fava tonka, sedano rapa e mandorle di mare, per giungere a piatti che sublimano il quinto quarto come l’Animella di vitella, fonduta di parmigiano e topinambur o la Lingua di vitello, scampo e caviale con beurre blanc al dragoncello, in cui il contrasto è dato dall’abbinamento dell’aromaticità della carne con la dolcezza degli scampi e la mineralità del caviale, perfettamente armonizzate da un burro bianco che bilancia il tutto. Mediterranei già nella presentazione, su un colorato piatto in mosaico, i Tortelli ripieni con totani e patate, bottarga e ricci di mare esplodono in bocca per sapidità e consistenze, mantenendo anche al palato lo stesso effetto variopinto che li caratterizza alla vista.
E si prosegue con il Rombo chiodato con cavolfiore alla vaniglia, salicornia e champagne in cui sono in perfetto equilibrio acidità, dolcezza, sapidità e grassezza, grazie a un abile gioco di armonizzazione degli ingredienti, realizzato attraverso diverse tecniche di cottura. Particolare tra i secondi di carne è il Filetto di manzo “Marango”, foie gras e cassis, tartufo e cavolo, un piatto la cui ricchezza si fonde in una delicata carezza che rende riconoscibili tutte le note. Fondi, lunghe cotture a bassa temperatura, estrazione, sono solo alcuni degli strumenti di cui Di Iorio e Sangiovanni si avvalgono in cucina per realizzare piatti che esaltano le reciproche esperienze e mostrano la visione gastronomica condivisa, nel portare avanti con sicurezza il percorso di successi che continua a caratterizzare Aroma.
Ma non solo: oltre ai quattro menù degustazione, non possono mancare due grandi classici della tradizione romana in un omaggio alla città dalla grande bellezza: La nostra Amatriciana e la famosa Carbonara “shakerata” rappresentano la romanità più classica secondo una raffinata visione.
E infine, l’iconico dessert della Pastry Chef Irene Tolomeo è un omaggio a Il “Colosseo”, raffigurato su un piatto che diventa tela su cui dipingere i golosi profili del magnifico Anfiteatro Flavio, in un’inedita versione della tradizionale torta ricotta e visciole.
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