Se bussano alla porta degli ospiti giunti all’improvviso, o ancora meglio si sveglia l’appetito magari dopo aver trascorso qualche piacevole ora in compagnia, che fare?
Di sicuro un bel piatto di pasta è sempre gradito, è buono, salva la cena o il pranzo, ed è pronto in pochi minuti.
Se poi viene preparato con devozione, con un pizzico d’amore e uno spunto di fantasia il risultato diventa eccellente. Stiamo parlando della famosa e veloce carbonara, naturalmente. Piatto che ha contribuito nel diffondere la cucina mediterranea nel mondo con semplicità e gran sapore.
Fiumi di inchiostro sono stati versati per cercare di dare una paternità alla pasta alla carbonara, un piatto dall’origine piuttosto pepata.
Tanti pensano che le origini della carbonara risiedano a Roma, altri le collegano ai carbonai, altri ancora ne rivendicano la paternità al nome derivante dal paese pugliese di Carbonara, nella provincia di Bari. Chi ne attribuisce la paternità ad Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano che ne aveva pubblicato la ricetta in un suo libro, mentre altre fonti la considerano una tipica ricetta nata durante la seconda guerra mondiale dall’unione tra la cucina romana e le grandi quantità di bacon portate dagli americani come provviste militari.
Militari di stanza a Roma chiedevano a pranzo uova, pancetta e “noodles”, tipici spaghetti cinesi allora molto usati in America, che gli osti romani soddisfacevano servendo guanciale, uova fritto e spaghetti nello stesso piatto, i soldati americani mescolavano il tutto creando, a loro insaputa, l’antenato del celebre piatto.
Altri ipotizzano che la carbonara sia stata inventata da un cuoco che faceva parte dell’associazione segreta dei carbonari, gruppo di patrioti che si batteva contro l’occupazione austriaca del Nord Italia attiva tra la fine del ’700 e la guerra d’indipendenza, teoria che ne suggerisce la nascita, e il consumo, nei nascondigli degli aderenti. Anche i sardi ne rivendicano la paternità ipotizzando la nascita del piatto a Carbonia nel cagliaritano, per merito di un cuoco che preparava i pasti agli operai che lavoravano nelle carbonaie, trasferitosi in seguito a Roma portando la ricetta chiamata “alla carbonara” in ricordo di quest’ultimi. Un’ipotesi che avvalora il racconto delle origini del nome è la presenza del pepe nero macinato con abbondanza sopra il piatto come se fosse una spolverata di polvere di carbone.
Ma come tutte le grandi opere ognuno ci mette il dito, in questo caso il maccherone, controversa diventa anche la disputa sul tipo di pasta da usare, lunga o corta. Alcuni preferiscono i rigatoni, ma sono molto utilizzati anche gli spaghetti, le penne, le tagliatelle e addirittura gli gnocchi.
Comunque sia il formato di pasta è il sugo, la crema che conquista
La carbonara, anche se di dubbia provenienza, di certo è che è entrata di diritto nei primi posti dell’hit-parade gastronomica internazionale. Una volta risolto il quesito sulla pasta la disputa si sposta sul tipo di grasso da utilizzare, sulla presenza o meno degli albumi, sulla cottura dell’uovo e sull’uso di panna, e infine sulla qualità del formaggio.
Una buona carbonara deve prevedere una buona pancetta artigianale, poco stagionata ma di intenso sentore di grasso e profumo di carne che tagliata a dadini e sfritta in una capiente padella con poco olio extravergine di oliva diventa traslucida e appena croccante.
Mentre in una bacinella vengono sbattute le uova con il formaggio. La quantità di uova consigliata va da uno a testa a uno ogni due persone, molti consigliano di utilizzare solo il tuorlo, altri di rimuovere solo la metà degli albumi. A mio modesto parere gli albumi sono necessari per conferire al sugo una maggiore cremosità, per 4 persone si possano utilizzare indifferentemente 2 uova oppure 2 uova e 2 tuorli.
Il formaggio da usare è il pecorino, magari a latte crudo non pastorizzato, molto stagionato, ma la ricetta riesce bene anche con del buon parmigiano stagionato o con altri pecorini stagionati anche piccanti.
Nella carbonara l’uovo non deve cuocersi ma solo rapprendere leggermente, quindi non dovrebbe mai superare i 70 gradi, per non raggiungere la temperatura di coagulazione del tuorlo. Fondamentale quindi aggiungerlo dopo aver spento la fiamma e condito gli spaghetti con il soffritto di pancetta, mescolare velocemente e servire immediatamente per evitare che la pasta non diventi troppo fredda.
La panna viene consigliata in molte ricette perché, se aggiunta in piccola quantità, aiuta l’uovo a non rapprendersi e conferisce ulteriore cremosità ai piatti. La cucina popolare, quella buona, sana e pulita ha sempre snobbato manipolazioni dei cibi troppe complicate o raffinate e ha puntato invece alla conservazione legata ai profumi ed ai prodotti della terra.
RICETTE
Rigatoni alla carbonara
Ingredienti
400 gr di rigatoni
200 gr. di pancetta affumicata
4 Uova 80 gr. di parmigiano grattugiato
40 gr. di Burro
Olio
Sale e pepe
Procedimento
Cuocete i rigatoni in acqua bollente, salando un po’ meno del normale; effettuare una cottura al dente. Tagliate a dadini la pancetta di maiale, e scioglietela in un tegame con un poco di olio, e, a rosolatura avviata, aggiungete un pochino di acqua e cucinate per una decina di minuti a fuoco moderato.
A questo punto sbattete le quattro uova intere, come per fare una comune frittata, ed aggiungetevi il parmigiano grattugiato ed un buon pizzico di pepe nero. Preparate una pentola alta sciogliendovi tutto il burro sul fondo, versatevi la pasta scolata, la pancetta preparata con il suo unto bollente. Mischiate con due forchette delicatamente per non spezzare gli spaghetti e poi unite le uova preparate col formaggio, mescolate fintanto che le uova non risultino rapprese. Servite subito ben caldi.
Spaghetti alla carbonara
Ingredienti
400 gr di spaghetti
200 gr. di guanciale
4 uova
80 gr. di pecorino
Olio
Sale e pepe
Procedimento
Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua, salandola con moderazione, considerando il fatto che il condimento sarà di per sé già abbastanza sapido; mentre la pasta è in cottura, preparate il sugo alla Carbonara. Tagliate il guanciale a dadini e fatelo friggere in una padella con l’olio fino a quando la parte grassa sarà diventata trasparente e un po’ croccante; dopodiché spengete il fuoco e lasciatelo intiepidire.
Sbattete le uova in una ciotola e unite il pecorino e il pepe e, poco prima di scolare la pasta, anche il guanciale. Unite gli spaghetti direttamente nella ciotola, senza farli saltare nella padella, e amalgamate bene il tutto e, se necessario, aggiungete altro pepe e altro pecorino continuando a mescolare.
Penne alla carbonara
Ingredienti
400 gr. penne
150gr. di pancetta
mezzo bicchiere di panna
2 tuorli d’ uovo
una manciata di parmigiano grattugiato
olio
pepe sale
Procedimento
Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata tagliate la pancetta a dadini o a listarelle e rosolatela con solo un filo d’ olio finchè colorisce e diventa leggermente croccante. Nella terrina dove metterete la pasta unite la panna, le uova, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e la pancetta lasciata raffreddare un attimo.
Scolate la pasta , versate nella terrina e amalgamate bene. Servite con dell’altro pepe macinato.
Bucatini alla carbonara
Ingredienti :
gr. 100 di guanciale tagliato a listarelle,
un cucchiaio d’olio
uno spicchio d’aglio
un pezzetto di cipolla
4 uova intere
2 cucchiai di pecorino e
2 di parmigiano-reggiano grattugiati
sale, pepe.
Procedimento
In una padella larga soffriggete nell’olio, con l’aglio, il guanciale tagliato a listarelle. Togliete l’aglio. Nella zuppiera rompete le uova e sbattetele con una cucchiaiata di pecorino, una di parmigiano-reggiano e abbondante pepe appena macinato.
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata e, appena sarà cotta al dente, scolatela, versatela nella zuppiera, condite quindi ripassate il tutto nella padella calda e rimescolate finché le uova si saranno trasformate in una fluida crema gialla. Servite coi rimanenti formaggi grattugiati
Le fettuccine alla carbonara o papalina sono un primo piatto tipicamente romano, è una variante delle famosissima carbonara. Questo primo piatto nasce negli anni ’30 nel ristorante la Cisterna(ristorate ancora oggi esistente), situato in zona Borgo, che in quel periodo forniva i pasti al Vaticano.
Il Cardinale Eugenio Pacelli, diventato poco dopo Papa, chiese, al proprietario del ristorante, un piatto diverso dal solito, ma che rispecchiasse la tradizione romana e che avesse un sapore più delicato della più famosa carbonara. Il proprietario del ristorante decise allora di rielaborare il piatto: sostituì il guanciale con il prosciutto crudo e il pecorino romano con del Parmigiano Reggiano; rendendolo così, al palato, un piatto dal sapore molto delicato. In seguito, poi, furono aggiunti, al prosciutto crudo e al Parmigiano anche i piselli, si dice solo per una questione estetica.
Procedimento.
Sbucciate e affettate sottilmente la cipolla, fate fondere in una padella il burro e soffriggetevi la cipolla; unite i piselli, aggiustate di pepe e fate cuocere, a fuoco dolce, per 15 minuti. Nel frattempo tagliate il prosciutto crudo a cubetti e, trascorso il tempo indicato, unitelo ai piselli, aggiustate se occorre di sale e continuate la cottura per 10 minuti. Mettete una padella sul fuoco con abbondante acqua salata e quando raggiunge il bollore fatevi cuocere le fettuccine. In una terrina sbattete, con una frusta, 2 uova intere con il parmigiano reggiano fino ad ottenere una crema ben amalgamata. Scolate al dente le fettuccine ,tenete qualche cucchiaiata di acqua di cottura, trasferite nella padella con il condimento di piselli e prosciutto crudo, unite se occorre qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta, e mescolate. Spegnete il fuoco unite la crema di uova e parmigiano; amalgamate e servite immediatamente in tavola, guarnendo con del pepe nero macinato al momento.
Gnocchi alla carbonara
ingredienti
400 g di gnocchi,
150 g di bacon a dadini
una cipolla tritata
25 g di burro
250 ml di crema di latte un tuorlo
50 g di Parmigiano grattugiato
un pizzico di origano tritato
sale, pepe.
Procedimento
In una padella antiaderente a bordi alti fate sciogliere il burro e soffriggetevi i dadini di bacon. Con un mestolo forato, togliete il bacon croccante e ponetelo su carta assorbente da cucina. Nella stessa padella rosolate la cipolla tritata fino a quando sarà ben dorata. Versate poi a filo la crema di latte senza mescolare, poi portate ad ebollizione a fuoco molto dolce. Incorporate il formaggio grattugiato, quindi mescolate con cura fino a far diventare la salsa omogenea. Aggiungete l’origano, mescolate, salate e pepate. Aggiungete il bacon, mescolate e togliete dal fuoco. Lasciate intiepidire. Sbattete il tuorlo in una ciotola, incorporatelo alla salsa preparata, mescolando energicamente. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata; scolateli con un mestolo forato quando saliranno a galla e versateli nella padella con la salsa. Amalgamate con cura e servite.
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